Radis rose ou radis noir ?

ON EN TROUVE DE FORMES, DE TAILLES ET DE COULEURS TRÈS DIFFÉRENTES DANS LE MONDE. EN FRANCE, DEUX VARIÉTÉS S’IMPOSENT SUR LES ÉTALS : LE PETIT RADIS ROSE OU ROUGE ET LE GRAND RADIS NOIR. GROS PLAN SUR CES RACINES AGRÉABLEMENT PIQUANTES À CROQUER TOUTE L’ANNÉE. TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER

Les radis (Raphanus sativus) sont des légumes-racines de la famille des brassicacées sans doute originaires d’Asie du Sud-Est sous leur forme sauvage. Ils auraient d’abord été cultivés dans toute l’Asie jusqu’au Proche-Orient, la première mention historique remontant au IIIe siècle av. J.-C. L’Antiquité comptait de nombreuses variétés consommées par les Grecs, les Égyptiens et les Romains, différentes de celles que nous connaissons aujourd’hui. Le radis noir (Raphanus sativus var. niger) est mentionné pour la première fois en Europe en 1548 et les petits radis roses méditerranéens (Raphanus sativus var. sativus), sont apparus au XVIIIe siècle.

CÔTÉ SAVEUR Fraîcheur et peps

Les petits radis roses sont croquants, rafraîchissants, sucrés et légèrement piquants s’ils sont cueillis au bon moment. S’ils restent en terre trop longtemps, ils prennent une saveur amère ; moins ils sont arrosés, plus ils seront piquants. Ce goût fort et âcre est typique de la famille des brassicacées, dont font partie la moutarde et les choux de Bruxelles. Les radis rouges globuleux sont généralement plus doux.

CÔTÉ COULEUR Du rose au violet

Il existe des petits radis roses, rouges ou violets, dont les extrémités peuvent être blanches. La chair est généralement blanche à rosée. La couleur de leur peau provient de pigments naturels appelés anthocyanes. Le rose et le rouge sont dus à la pélargonidine, très présente dans les fraises notamment, et le violet vient de la cyanidine, que l’on trouve en grande quantité dans les framboises. Ces pigments sont des antioxydants reconnus.

Secret de beauté CÔTÉ BIENFAITS

Avec moins de 15 calories pour 100 g, le radis rose est un allié minceur mais aussi une mine de vitamines et minéraux. Il renferme de grandes quantités de vitamine C, et est une bonne source de vitamine B9, essentielle au renouvellement cellulaire et particulièrement recommandée aux femmes enceintes et aux enfants. Une combinaison qui en fait un fabuleux secret pour une belle peau. Il est également riche en potassium, sélénium, calcium, magnésium, fer, phosphore… Il est, comme le radis noir, diurétique et antibactérien, permettant de nettoyer les reins et le système urinaire.

CÔTÉ CUISINE De la pointe aux fanes

Le radis rose se trouve toute l’année grâce aux variétés et techniques modernes de production. Mais c’est normalement une racine typique du printemps, période propice à une saveur particulièrement douce et sucrée. On le croque cru avec un peu de sel et de beurre, mais on peut aussi le faire rouler rapidement dans un peu de beurre à la poêle. Il ne faut pas hésiter à cuisiner ses fanes, dont la saveur rappelle les épinards et la moutarde. Elles permettent de réaliser de délicieuses soupes, peuvent se manger en tarte, en gratin ou à la crème… Pour un accompagnement original et très sain aux saveurs coréennes, faites-les blanchir un instant, pressez-les bien pour les essorer puis assaisonnez-les d’ail, d’huile de sésame et de sauce soja.

CÔTÉ SAVEUR Puissant et croquant

Plus astringent et amer que les radis roses, le radis noir est aussi plus fort, plus dense et plus fibreux. Il reste cependant riche en eau et très croquant. S’il fait trop chaud durant sa longue croissance (qui prend 4 à 5 mois contre 18 jours à 2 mois en moyenne pour les radis roses), il devient spongieux et ses fibres sont dures comme du bois. Sa saveur forte n’est pas pour tout le monde mais les amateurs en sont fous ! Si sa peau est bien fraîche, elle se consomme également.

CÔTÉ COULEUR Le noir a tout bon

Le radis noir, aussi appelé radis d’Espagne, radis d’hiver ou raifort des Parisiens, présente une chair blanche et une peau rugueuse et épaisse brun foncé à noire. Cette coloration contrastée est du plus bel effet quand le radis est coupé en rondelles sans le peler. Le noir, assez inhabituel parmi les légumes, est dû à une importante concentration de différents pigments : la pélargonidine, la cyanidine et la betacyanine qui sont de précieux antioxydants. Mieux vaut donc manger cette jolie peau !

CÔTÉ BIENFAITS L’allié minceur

Le radis noir contient 20 calories pour 100 g, mais comme le céleri entre autres, il est considéré comme un aliment à « calories négatives ». Il est en effet diurétique, laxatif et stimule la digestion. Il apaise les ballonnements, ouvre l’appétit et contribue à drainer le foie pour une meilleure élimination des toxines. Il est très riche en potassium (plus de 300 mg pour 100 g), bon pour le système nerveux, la fonction musculaire et la pression sanguine, et excellent contre la rétention d’eau. C’est aussi une mine de vitamine B9 et une très bonne source de calcium, de phosphore et d’iode.

CÔTÉ CUISINE

Cru ou cuit

Normalement récolté en hiver, le radis noir se trouve de plus en plus facilement le reste de l’année mais il est alors plus fort et moins croquant. Sa grande racine, qui peut être ronde ou longue, se mange crue comme les radis roses en apéritif ; c’est un bon moyen de décorer un plateau de charcuterie et de le rendre un peu plus sain, cette crudité pouvant tenir tête aux saveurs puissantes du saucisson ou de la coppa. Elle est également délicieuse râpée ou tranchée finement en salade ou en rémoulade, et garde son fabuleux croquant tout en s’adoucissant quand elle est fermentée en saumure ou conservée en pickles. Cuite, elle peut remplacer les navets et devient fondante.