Choisir un bon couteau de chef

PAS DE BONNE CUISINE SANS COUTEAU DIGNE DE CE NOM. CELUI QU’ON APPELLE LE COUTEAU DE CHEF MESURE UNE VINGTAINE DE CENTIMÈTRES ET DOIT S’ADAPTER À TOUTES LES TÂCHES : ÉMINCER LES OIGNONS, TAILLER LES LÉGUMES, HACHER LES HERBES, TRANCHER LA VIANDE OU LE POISSON… SUIVEZ LE FIL ! TEXTE SUZANNE MÉTHÉ ET EVE-MARIE ZIZZA-LALU

Il y a couteau et couteau. Si l’on peut être tenté de se décider sur l’esthétique, il vaut mieux choisir à partir de la qualité des matériaux et faire confiance aux grandes marques de coutellerie. Ensuite, rien ne vaut la prise en main pour apprécier le bon maniement d’un couteau.

Le choix de la lame ? Elle doit être en acier inoxydable de qualité, résister à la corrosion, et offrir une bonne résistance mécanique. Il existe plusieurs méthodes pour forger une lame, celle qui assure une robustesse exceptionnelle est la technique du métal forgé, plutôt que celle de la découpe dans une bande d’acier. La qualité de l’acier compte également. Sa composition intègre plus ou moins de carbone pour la dureté, de molybdène et de vanadium pour l’anticorrosion, de chrome pour l’inoxydabilité… Les lames damas, dont le dessin est obtenu par martelages, pliages et étirements successifs du métal, sont le haut de gamme de la coutellerie. Nous avons délibérément exclu les lames en

céramique de notre sélection. Très tranchantes (voire trop), elles se cassent facilement et sont difficiles d’entretien.

Un manche adapté à la main. Difficile de décider ce qu’est un bon manche dans l’absolu. La qualité des matériaux compte, (bois, polymères, acier…), mais la prise en main et l’équilibre du couteau aussi. La présence de rivets indique que la lame se poursuit dans le prolongement du manche (partie désignée sous le nom de soie) et donne de la solidité au couteau.

>>> NOTRE SÉLECTION

Comment entretenir vos couteaux de cuisine ? Utilisez uniquement des planches en bois comme surface de coupe, bannissez les planches en plastique qui abîment les lames. Nettoyez vos couteaux à l’eau et au savon rapidement après usage, utilisez un linge doux pour ne pas égratigner la lame. Essuyez la lame et le manche soigneusement après chaque lavage. Rangez vos couteaux de préférence dans un bloc prévu à cet effet pour éviter les chocs et ne les passez pas au lave-vaisselle.