La sole de pays cuisinée au beurre miso

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN

4 beaux filets de sole • 20 cl de fumet de poisson • ½ céleri-rave • 1 chou chinois • 30 g de beurre demi-sel • 1 c. à soupe de miso • 1 morceau d’algue kombu ou wakamé • 1 poignée d’oseille fraîche • Sel, poivre du moulin.

Épluchez le céleri-rave et taillez-le ● en gros cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau salée et portez à ébullition. Stoppez la cuisson, sortez le céleri avec une écumoire, passez-le sous l’eau pour le refroidir puis égouttez-le.

Taillez le chou chinois en lanières ● assez larges et blanchissez-le comme le céleri, plongez-le dans la glace pour le refroidir et égouttez-le.

Faites réduire de moitié le fumet et ● incorporez le beurre en fouettant, puis le miso. Émulsionnez bien.

Assaisonnez les filets de sole, ● enroulez-les et ficelez-les. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 min.

Réchauffez le céleri à feu très doux ● dans le beurre de miso. Ajoutez l’algue ciselée. Réchauffez le chou dans le panier vapeur pendant 1 à 2 min.

Dressez les légumes dans le creux ● d’une assiette. Disposez la sole et verser le beurre émulsionné. Décorez de quelques feuilles d’oseille pour une touche de d’acidité

■ de la poulie qui remonte chaque ligne est tout aussi infernal. Les pêcheurs, accrochés au bastingage, scrutent la mer et avisent chaque hameçon qui remonte. Avec leurs yeux aguerris, ils devinent dans les désordres des vagues, le poisson argenté pris au piège, se débattant dans les flots. Avant qu’il ne surgisse à la surface, le matelot a déjà attrapé l’épuisette pour le cueillir. Tant que le poisson n’est pas remonté à bord, il peut s’échapper. David empoigne le bar, un fier sujet d’au moins trois kilos, luisant de mucus et glissant comme une savonnette. Il lui retire l’hameçon avec une délicatesse qui tranche avec la brutalité des gestes précédents. Les mâchoires tendues des pêcheurs se desserrent et un éclair furtif de satisfaction traverse leur regard. Sitôt, l’hameçon suivant capture leur attention. Pendant ce temps, à la criée de l’Herbaudière, les ventes du poisson pêché la veille vont bon train. À La Marine voisine, le restaurant d’Alexandre Couillon, les fourneaux sont déjà allumés. Le chef vendéen doublement étoilé a la mer à ses pieds, elle est comme son potager dont les légumes et les herbes guident les recettes du jour. Là, ce sont les poissons de ligne de David Penisson et de quelques autres palangriers de l’île qui sont le coeur du sujet. « Je leur dis ce que je veux. Mais avec la mer on ne sait jamais, souligne Alexandre. C’est pourquoi, je travaille avec plusieurs pêcheurs ». Le bar, le lieu, la dorade, le merlan (selon la saison) pêchés à la ligne par David Penisson et les autres sont les pendants marins de la carotte, des petits pois, des courgettes ou des fèves (selon la saison) cultivés par le chef et ses jardiniers. Avec la proximité comme source de l’excellence ■