Épaule de lapin et girolles
Recette du chef Xavier Beaudiment, restaurant Le Pré POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 05 FACILE
4 épaules de lapin fermier • 1 l de bouillon de volaille • 200 g de girolles • 200 g de haricots verts • 16 pommes de terre grenailles • 16 oignons grelots • 100 g de beurre • 25 cl de vin blanc sec • 1 gousse d’ail • 1 échalote • Quelques herbes du jardin et de cueillette (lamier blanc, plantain, achillée millefeuille, origan) • Sel, poivre.
Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les ● pommes de terre. Équeutez les haricots. Préparez les oignons grelots : coupez la racine et la tige puis enlevez la première couche. Salez et poivrez les épaules de lapin. Colorez-les dans quelques noisettes de beurre dans une cocotte allant au four. Retirez-les et mettez à la place les oignons et l’ail épluché. Laissez-les confire une dizaine de minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc puis ajoutez le bouillon. Enfournez la cocotte pour 20 min. Ajoutez alors les pommes de terre et poursuivez la cuisson 10 min.
Plongez les haricots dans une casserole ● d’eau bouillante salée pendant 5 min.
Égouttez-les et plongez-les dans un saladier d’eau et de glace. Égouttez-les à nouveau.
Ciselez l’échalote. Triez et grattez les ● girolles. Lavez-les rapidement à l’eau, égouttez-les puis poêlez-les doucement pendant environ 7 min dans le reste du beurre avec l’échalote. Lorsque les girolles sont cuites, ajoutez les haricots et laissez tiédir 1 min l’ensemble.
Dressez les assiettes avec tous ● les éléments. Parsemez d’herbes et dégustez
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