L’ail de Billom Le patrimoine de la « Toscane auvergnate »

Il ne rosit qu’une fois cueilli, au mois de juillet, et attire des milliers de fans lors de sa foire annuelle. Introduit dans la région par les Croisés au XIVe siècle, cet ail de printemps est entré au Patrimoine immatériel de l’humanité en 2018.

Huit paires de mains s’affairent en silence, à choisir, calibrer, trier et lier ces têtes d’ail joufflues, dans une odeur d’herbes sèches. À quelques jours de la grande foire de Billom, la ferme de Sébastien Bourletias atteint son pic d’activité, pour préparer ses huit tonnes d’ail. Les têtes ont séché dans ce hangar contemporain, en tôle perforée et charpente de bois. Il a fait construire ce bâtiment innovant en 2011, inspiré des séchoirs à tabac, avec ventilation si besoin. « La main de l’homme a touché chaque tête d’ail qui sort de la ferme. Pour faire ce métier, il faut être passionné », explique Sébastien Bourletias. Il continue dans le sillon creusé par quatre générations, sur la ferme familiale de 100 hectares de céréales, légumineuses et alliacées.

Un ail prisé depuis des siècles

Son hectare d’ail monopolise beaucoup de temps et de soins. « Je me sers chez le même producteur de semence dans la Drôme que mon grand-père, pour la qualité et le suivi. » L’agriculteur de 36 ans cultive la tradition avec les valeurs d’aujourd’hui. Il a mis en

place la vente directe à la ferme et écoule toute la production de la saison avant le mois de décembre. Il se réjouit, « pour la biodiversité », de sa certification Haute valeur environnementale en février 2021. Trésorier de la fédération des producteurs, il joue le collectif, avec une trentaine de confrères, afin d’obtenir l’IGP pour l’ail de cette « Toscane auvergnate ». Les douces collines offrent un patchwork de carrés jaunes et verts. Le sol argilo-calcaire garde le soufre des volcans, l’effet du foehn et la chaleur de juillet contribuent à sa typicité. L’ancien « petit ail rose d’Auvergne » était recherché dans la France entière, depuis des siècles, et sa version contemporaine, finalisée par l’Inra, date des années 1980. « La France est le seul pays producteur d’ail de qualité, et chacun est sur un créneau bien spécifique. L’ail rose de Billom est une variété précoce, il contient peu d’eau et se prête bien à la conservation. Il est doux, parfumé, avec une touche de sucrosité, facile à consommer en tant que tel et digeste. » Sébastien conseille de le hacher dans la vinaigrette pour une salade de laitue, de tomates ou de lentilles, ou de l’émincer sur une pièce de viande grillée ■