Pelmeni rustiques poisson fumé et asperges, sauce crème citronnée
POUR 20 PELMENI ENVIRON PRÉPARATION 1 H 05 RÉFRIGÉRATION 1 H CUISSON 15-20 MIN
POUR LA PÂTE • 330 g de farine T45 ou T55 • 3 oeufs • ½ botte de persil • ½ botte d’une autre herbe (ciboulette, basilic, estragon…) • Huile d’olive • 2 pincées de sel fin. POUR
LA FARCE • 150 g de poisson fumé (saumon, maquereau, etc.) • 175 g d’asperges vertes • 3 échalotes. POUR LA SAUCE • 150 g de yaourt grec • 1 citron bio (ou non traité) • 2 c. à soupe d'huile d’olive • Fleur de sel, poivre du moulin • Un peu d’aneth.
La pâte : Versez la farine tamisée dans
● un saladier. Creusez-y un puits et ajoutez le sel. Mélangez les herbes ciselées très finement avec 3 c. à soupe d’eau tiède et 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez les oeufs, battez et versez-les dans le puits. Remuez lentement du bout des doigts (ou au robot muni du crochet) pour incorporer petit à petit la farine. Formez une boule puis continuez à malaxer lentement la pâte 10 à 15 min (5 à 10 min au robot) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et très souple. Filmezla et placez-la au moins 1 h au frais.
La farce : émincez les échalotes.
● Faites-les suer dans une poêle avec un filet d’huile. Réservez-les. Plongez les asperges dans l’eau bouillante 2 min puis passez-les sous l’eau glacée et égouttezles. Hâchez-les avec le saumon fumé et ajoutez les échalotes. Mélangez bien.
Les pelmeni : étalez finement la pâte
● (au rouleau ou laminoir) sur un plan de travail fariné. Taillez-y une vingtaine de ronds d'environ 6 ou 7 cm de ø. Posez un peu de farce au milieu d'un rond. Humidifiez légèrement le bord et repliez le rond en demi-cercle en pressant bien sur le bord pour fermer le ravioli. Mouillez un peu les pointes puis faites-les se rejoindre l’une sur l’autre en pressant. Répétez l’opération pour former tous les pelmeni.
La sauce : battez le yaourt avec l’huile
● d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez les zestes du citron et la moitié ou la totalité du jus, selon votre goût.
Côté cuisson : Faites cuire les pelmeni
● à l'eau bouillante 5 à 10 min (selon l’épaisseur de la pâte). Servez-les avec la sauce crémeuse et des pluches d’aneth
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