Cannoli siciliens

POUR UNE VINGTAINE DE CANNOLI PRÉPARATION 45 MIN REPOS 12 H CUISSON 10 MIN DÉLICAT

POUR LA PÂTE À CANNOLI • 350 g de farine • 60 g de beurre pommade • 1 oeuf • 50 g de sucre glace • 20 g de poudre de cacao • 1 pincée de cannelle moulue • 5 cl de marsala ou de vin blanc moelleux • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 pincée de sel • Huile d’arachide pour la friture. POUR LA CRÈME À LA RICOTTA • 1 kg de ricotta • 160 g de sucre glace • 1 gousse de vanille • 1 pincée de sel. POUR LA FINITION • 50 g d’écorces d’agrumes confits finement hachées (voir l’Atelier page 114)

• 30 g de copeaux de chocolat blancs • 50 g de pistaches hachées • Sucre glace. MATÉRIEL • Des moules tubes à cannoli • 1 thermomètre de cuisson • 1 emportepièce de 12 cm de ø.

La veille, placez la ricotta dans une ● mousseline posée sur une passoire dans un saladier. Laissez-la s’égoutter toute la nuit.

Préparez la pâte. Mélangez tous les ● ingrédients (sauf l’huile) au robot muni de la feuille. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et laissez-la reposer 2 h (ou la nuit entière) au frais.

Le lendemain, étalez la pâte très ● finement (1 mm environ) au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être très lisse et douce au toucher. Découpez des disques avec l’emporte-pièce, puis étalez-les à nouveau au rouleau pour leur donner une forme ovale. Enroulez chaque disque autour d’un moule à cannoli, sans trop les serrer. Humidifiez légèrement les extrémités

de pâte et pressez pour les souder.

Faites chauffer le bain de friture à ● 180 °C. Plongez-y les cannoli par deux. En quelques secondes ils vont gonfler puis dorer. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir avant de retirez délicatement les moules. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Fouettez la ricotta avec le sucre ● glace, les graines de la vanille et le sel. Au dernier moment, garnissez les cannoli de crème à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille. Décorez les extrémités d’écorces d’agrumes, de pistaches ou de copeaux de chocolat. Saupoudrez de sucre glace avant de servir

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