Écorces d'orange confites

POUR ENV. 350 G PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H REPOS 48 H DÉLICAT

600 g d’oranges non traitées • 400 g de sucre cristallisé (+ 50 g pour la décoration) • 3 c. à café de gros sel.

Lavez les oranges, puis incisez leur ● écorce en quartiers, afin de les détacher de la chair. Placez les quartiers d’écorce dans un grand saladier rempli de 1 l d’eau et ajoutez 1 c. à café de gros sel. Faites tremper pendant 24 h.

Égouttez les quartiers d’écorce, ● puis coupez-les en bâtonnets de la taille d’une orangette. Portez 2 l d’eau à ébullition avec le reste du gros sel, puis plongez-y les orangettes pendant 1 min à compter de la reprise de l’ébullition. Égouttez et faites chauffer à nouveau 2 l d’eau dans une casserole. Plongez-y les orangettes pendant 5 min. Égouttez-les et faites chauffer une dernière fois 2 l d’eau. Plongez-y les orangettes pendant 15 min.

Préparez le sirop de sucre dans une ● autre casserole : versez 6 cl d’eau et 300 g de sucre et faites chauffer à feu vif. Dès que le sirop forme des petites bulles brillantes qui éclatent en surface, ajoutez-y les orangettes préalablement égouttées. Faites cuire à petit frémissement pendant 30 min. Versez ensuite les 100 g de sucre restants et faites réduire le sirop à petit feu sans coloration. Le sirop ne doit pas devenir caramel.

Égouttez les orangettes sur une ● grille et faites-les sécher au moins 24 h.

Roulez les orangettes dans les 50 g ● de sucre cristallisé

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> Recette

Cannoli siciliens, p. 109