Lotte en cuisson douce, sapin douglas et achillée millefeuille

Arnaud Viel, chef du restaurant La Renaissance à Argentan

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN REPOS 2 H CUISSON 12 MIN

4 pièces de lotte de 130 g • Quelques rameaux de sapin douglas • 3 belles achillées millefeuille • 1 l d’huile d’olive • Épices (facultatif) • Sel, poivre sauvage. USTENSILE • 1 thermomètre de cuisson.

Salez et poivrez les morceaux de lotte ● (et ajoutez si vous le souhaitez des épices). Réservez-la au frais 2 h.

Nettoyez, si nécessaire, le sapin et ● l’achillée millefeuille, de préférence à la main, sans les mouiller. Détaillez les rameaux de sapin. Ne gardez que les têtes fleuries et les feuilles d’achillée millefeuille.

Mettez-les dans une casserole à feu ● doux avec l’huile pour qu’elles infusent. Une fois à 56 °C, immergez-y la lotte pendant 8 min. Laissez-la dans ce bain hors du feu 4 min de plus.

Égouttez soigneusement les filets ● et servez-les, comme Arnaud Viel, avec des petits pois, des carottes et quelques fleurs et feuilles d’achillée millefeuille fraîches. Filtrez l’huile et réutilisez-la pour cuire du poisson un autre jour

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Je ne suis pas pharmacien, et je ne me prétends

pas guérisseur. » Une démarche gastronomique épousée par Arnaud Viel, enfant du pays qui nous invite à goûter ses créations aux herbes sauvages à La Renaissance, restaurant étoilé et meilleure table d’Argentan. L’achillée millefeuille et le sapin apportent une belle fraîcheur à la lotte confite aux légumes printaniers ; le dessert va encore plus loin, mêlant les fraises et le goût d’ananas de la matricaire odorante. On en sort les papilles troublées, mais avec une certitude : plutôt que d’importer des produits rares du monde entier, la haute gastronomie gagnera à se renouveler en misant sur nos bonnes vieilles plantes sauvages ■