Maïté Tichet, éleveuse à Nasbinals

« Les Aubrac sont des vaches rustiques, des vraies battantes. »

plateau, près de 200 espèces de plantes cohabitent sur une même parcelle de prairie permanente. En attestent les tapis de fleurs multicolores au printemps. Cette biodiversité exceptionnelle apporte des arômes typiques à la viande, plus complexes que si les prairies étaient ensemencées. Parmi les plantes sauvages qui diffusent leur parfum, la cistre ou fenouil des montagnes est emblématique de l’Aubrac. Les vaches en raffolent dans les foins… et les gourmets aussi! La cistre est connue pour être le blason végétal du Suquet, le restaurant légendaire de Michel et Sébastien Bras. Cette plante peut agrémenter des salades, des soupes, des sauces… leur apportant une note végétale légèrement anisée.

La ferme aux 110 vaches Comme la plupart des éleveurs du plateau de l’Aubrac, Maïté est une fille du pays. Elle a grandi avec ses soeurs au milieu des vaches et a appris le métier avec son père. Le week-end, elle surveillait les vêlages pendant qu’il se reposait. Elle s’est mariée avec un éleveur du pays, Florian. Leurs deux troupeaux réunis forment un cheptel de 110 vaches. Dans le creux de l’hiver, lorsque le froid s’installe, la saison touristique laisse place à la saison des vêlages. Après neuf mois de gestation, une centaine de vaches mettent bas chaque hiver, souvent la nuit. « Les Aubrac sont des vaches rustiques, des vraies battantes », dit Maïté avec admiration. L’Aubrac est réputée pour vêler facilement. Pour autant, il faut se relever toutes les trois heures pour voir si tout va bien. « Un soir de jour de l’An, on a un peu accéléré un vêlage pour ne pas rater le réveillon. La vache s’est vexée ! C’est dans ces moments durs que vous connaissez vos vaches. Certaines ont la niaque, d’autres paniquent vite… » Olympe, Héritière, Gladyce, Héroïne… L’éleveuse parle de ses vaches comme de ses propres filles. On aurait envie de tout savoir sur chacune de « ces dames ». Mais voici venue l’heure de redescendre du plateau. On emporte avec nous la conviction qu’un élevage respectueux de l’animal et de la nature est possible ■

Sur le plateau de l’Aubrac se niche le buron de la Treille, où Ugo Diaz produit du fromage laguiole fermier AOP. À 1 333 mètres d’altitude, le fromage est transformé entre juin et septembre, avant de passer l’hiver dans une cave semi-enterrée. Il s’affine sous un épais manteau de neige. Ugo Diaz doit continuer de brosser, retourner et surveiller les grosses tomes de 40 cm de diamètre tout l’hiver. Les années les plus rudes, il faut fraiser des congères pour réussir à atteindre le buron. Toute une expédition !

Ugo travaille le lait entier directement après la traite dans une grande gerle en bois de châtaigner. À la différence du salers et du cantal, le laguiole se passe d’écrémage et de pasteurisation. Lorsque le lait est naturellement tombé à 31 °C, le fromager verse la présure de caillette de veau. Le lait caille, puis il est égoutté. Le petit-lait, le liquide résiduel après le caillage du lait, est donné aux vaches. Dans les années 1960, 50 cochons vivaient au buron et consommaient tout le petit-lait du troupeau. Un cochon pour trois vaches !