Cyril Attrazic pour l’amour de la bonne viande

Rencontre avec le chef étoilé d’Aumont-Aubrac. Sa vision d’une cuisine à la fois carnivore et écoresponsable rend un hommage sincère à son terroir et à la viande d’Aubrac.

La façade du restaurant de Cyril Attrazic arbore une photo de famille grand format. Un hommage à ses aïeuls, qui, voilà près de 100 ans, démarrèrent l’aventure familiale à Aumont-Aubrac. Linette, Camillou… des figures qui continuent de vivre à travers les noms des différents établissements qui se regardent d’un côté et de l’autre de la route du Languedoc. Quatrième génération de restaurateurs, Cyril Attrazic a prolongé la vocation familiale en créant un restaurant gastronomique qui porte son nom. Un nom sur lequel brille une étoile Michelin. « J’ai toujours été amoureux de ma maison, je savais que je reviendrais ici », raconte le quarantenaire. Après une formation à l’école supérieure Ferrandi à Paris, il intègre la brigade d’Alain Ducasse. « Je n’ai pas beaucoup bourlingué à l’étranger », tout juste une année passée à Londres et très vite, il revient aux sources. Il faut dire qu’à la fin des années 90, l’Aubrac est en train de prendre un tournant. « Michel a fait un travail formidable à Laguiole, il l’a rendu attractif. » Michel, c’est Michel Bras, l’immense chef qui a révélé ce territoire en voie de désertification aux gastronomes. Avec son aura mondiale, il a ouvert les montagnes lunaires de l’Aubrac à une clientèle pointue. C’est dans ses cuisines que Cyril Attrazic atterrit, au retour

de Londres. Il y consolide sa formation, apprend à travailler les légumes, les jeunes pousses et les fleurs qui composent le fameux « gargouillou » de Michel Bras. Puis il rentre à Aumont-Aubrac. Le jeune homme forge alors sa propre identité culinaire. Son produit fétiche est vite trouvé : le boeuf! Tant pis si la tendance est à la cuisine végétale. Il revendique une cuisine de viande. « On est très fiers de la race Aubrac », clame-t-il. « Les éleveurs ont énormément de respect pour leurs animaux. Ce sont de toutes petites exploitations. Ils font ça avec passion, ils connaissent leurs bêtes par coeur.» Ici, viande rouge rime avec éthique et écoresponsabilité. Pour manger de façon responsable, Cyril Attrazic défend une consommation intelligente. Il faut s’intéresser au terroir. S’il y a bien un endroit au monde où les gens peuvent manger de la viande les yeux fermés, c’est ici. Ce produit d’excellence réconcilie tout le monde, et ferait même vaciller certains végétariens !

Qui tue un boeuf mange un boeuf Cyril Attrazic tient à valoriser toutes les viandes, depuis les abats jusqu’aux pièces de première catégorie. Pour cela, il achète uniquement des bêtes entières sur carcasse. Une démarche rare car elle exige du chef davantage de travail et de créativité. « Aujourd’hui,

L’Aubrac a longtemps été pauvre. « Dans les familles nombreuses, il y avait un enfant qui gardait l’exploitation, et souvent, un autre qui se sacrifiait en partant travailler à Paris. » Ces Auvergnats de Paris connus sous le nom de bougnats formaient une communauté très soudée, qui est devenue influente dans le monde de la restauration. Certains ont bien réussi leur vie, tenant des cafés et brasseries prestigieuses : le Lipp, le Café de Flore, Les Deux Magots… et bien d’autres.