Forge de Laguiole, lame de l’Aubrac

Visite de la Forge de Laguiole, où une centaine de salariés fabriquent d’authentiques laguioles dans le village du même nom, à 1 100 mètres d’altitude.

Dès le Moyen-Âge, les paysans de l’Aubrac utilisent un couteau local, le capuchandou. Outil multifonction, il sert à fabriquer des paniers, se défendre contre les loups, tailler des branches pour en faire des bâtons de berger, ou trancher un pain dur comme du bois. Au XIXe siècle, l’activité coutelière prend son essor à Laguiole. Le couteau pliant devient un objet rituel, que l’on offre aux enfants lors de leur première communion, et que l’on garde sur soi toute une vie. À table, les Aveyronnais sortent leur couteau pliant de leur poche. Ils l’essuient simplement sur le pantalon à la fin du repas. Le fameux 3 pièces apparaît en 1880 : la lame s’enrichit d’un poinçon, pour dégonfler la panse des vaches frappées d’indigestion d’herbe fraîche, et d’un tire-bouchon, qui accompagne les Aveyronnais partis à la conquête des bistrots parisiens. Au tournant du XXe siècle, le laguiole à la silhouette cambrée gagne sa réputation en obtenant la médaille d’or à l’exposition universelle de Paris. Aujourd’hui, c’est un objet d’art qui inspire des designers contemporains.

Il a été adopté par les plus grands chefs comme Sébastien Bras, qui est l’un de ses meilleurs ambassadeurs, mais aussi Gérald Passédat ou Anne-Sophie Pic…

Une production 100 % locale À Laguiole, on ne fait pas d’assemblage! Le processus de fabrication tout entier a lieu dans le village. Il commence à la forge : c’est l’étape de façonnage des pièces métalliques, en particulier des lames. La Forge de Laguiole utilise un acier T12 exclusif. C’est un compromis entre l’acier carbone, qui présente l’inconvénient de s’oxyder, et l’acier inoxydable, difficile à affûter. Vient ensuite le sciage des matériaux qui composent le manche : bois, cornes de vache salers, voire molaire de mammouth pour les plus originaux. Le montage de chaque couteau est ensuite réalisé à la main par un même coutelier: assemblage, polissage, ciselage, affûtage de la lame… Enfin, rien de tel qu’un petit bain à ultrasons qui en générant des bulles microscopiques, achève de détacher les impuretés du couteau. Et le petit bijou est prêt à être vendu ! ■