Pot-au-feu au miso

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN TREMPAGE ENTRE 20 MIN ET 1 H CUISSON 1 H À 1 H 15 FACILE

300 g de poitrine fumée • 1 os à moelle • 1/4 de céleri-rave • 3 carottes multicolores • 2 navets • 1 poireau • 1/2 botte d’asperges • 10 radis ronds multicolores • 6 shiitakés séchés • 1 oignon rouge • 1 bouquet garni • 6 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 1 étoile de badiane • 6 baies de genièvre • Quelques feuilles de sauge • 20 cl de vin blanc • 2 c. à soupe de miso • 2 c. à soupe de sauce soja • Sel, poivre du moulin.

Faites tremper les shiitakés selon les ● instructions du paquet, puis égouttez-les.

Épluchez le céleri, les carottes, les navets ● et l'oignon. Coupez-les en morceaux. Retirez la racine du poireau puis taillez-le en tronçons. Réservez les légumes.

Placez les clous de girofle, la cannelle, ● la badiane et les baies de genièvre dans une mousseline de cuisine (ou dans 1 compresse de gaze que vous fermez avec de la ficelle de cuisine ou encore dans un filtre à café que vous agrafez).

Dans une cocotte, portez à ébullition le ● vin et 1 l d’eau. Ajoutez la poitrine fumée coupée en tranches et l’os à moelle. Portez à nouveau à ébullition tout en écumant pour retirer les impuretés. Ajoutez les légumes réservés, les shiitakés, le bouquet garni et la mousseline fermée. Poivrez et portez à nouveau à ébullition tout en écumant. Laissez ensuite mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres (entre 45 min et 1 h). Écumez régulièrement.

Filtrez le bouillon, réservez la garniture. ● Incorporez le miso et la sauce soja au bouillon. Rectifiez l'assaisonnement.

Retirez la mousseline et le bouquet ● garni. Ajoutez les légumes et l'os à moelle au bouillon et portez de nouveau à ébullition.

Ajoutez les asperges fendues en deux ● dans la longueur. Laissez-les cuire 5 min.

Ajoutez les radis coupés en deux ou ● en quatre selon leur taille, parsemez de feuilles de sauge et servez

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