Couscous de la mer à la lotte et aux palourdes
POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 40 750 g de queue de lotte sans la peau • 500 g de palourdes nettoyées • 500 g de semoule fine • 6 petites pommes de terre • 2 petits navets • 1 belle poignée de pousses d’épinards • 15 abricots secs • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 20 g de beurre • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 1 c. à soupe de harissa • 2 c. à soupe de ras el-hanout • 1 c. à soupe de graines de coriandre • 5 cl de vin blanc • Quelques fleurs de bourrache • Huile d’olive • Fleur de sel, poivre du moulin.
Pelez et ciselez les échalotes. Dans ● une cocotte ou un couscoussier, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez le concentré de tomate, la harissa, le ras el-hanout et les graines de coriandre. Faites revenir 2 min en remuant. Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h.
Épluchez les pommes de terre, coupezles ● en rondelles. Épluchez les navets et coupez-les en quartiers. À l'issue de l'heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les navets dans le bouillon et faites cuire encore 20 min environ.
Taillez les abricots secs en petits dés. ● Dans un bol, versez 60 cl d’eau bouillante sur la semoule et couvrez. Laissez gonfler 10 à 15 min, puis égrainez. Ajoutez le beurre, les abricots, salez et poivrez. Mélangez et réservez au chaud.
Pelez l'ail et hachez-le, faites-le revenir ● dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Versez les palourdes et le vin blanc. Couvrez et retirez du feu une fois que toutes les palourdes sont ouvertes (environ 5 min), réservez au chaud.
Coupez la lotte en médaillons, pochezles ● dans la cocotte entre 5 et 10 min selon leur taille. La lotte doit être à peine cuite, sa chair doit se détacher facilement. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon. Ajoutez les épinards et les palourdes.
Répartissez les légumes, la lotte, ● les palourdes et le bouillon dans des assiettes creuses, parsemez de fleurs de bourrache et servez avec la semoule
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