Le fraisier classique
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 30 CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 2 H MINIMUM 300 g de fraises. POUR LA GÉNOISE • 2 oeufs • 50 g de sucre • 40 g de farine • 20 g de fécule de maïs. POUR LE SIROP • 150 g de sucre • 10 g de kirsch (optionnel). POUR LA CRÈME MOUSSELINE • 35 cl de lait entier • 100 g de beurre pommade + 25 g de beurre en morceaux • 3 jaunes d’oeufs (60 g) • 50 g de sucre • 40 g de fécule de maïs • 1/2 gousse de vanille. POUR LA FINITION • 80 g de pâte d’amande (blanche ou rose). USTENSILES • Un cercle à pâtisserie de 18 cm de ø et de 4,5 cm de haut • 1 bande de rhodoïd (sur mathon.fr ou meilleurduchef.com).
Le sirop. Mélangez 15 cl d’eau et ● le sucre dans une casserole à feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirez du feu et ajoutez éventuellement le kirsch. Versez le sirop dans un bol et laissez-le refroidir.
La crème. Fouettez énergiquement les ● jaunes d’oeufs et 40 g de sucre dans un cul-de-poule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez.
Versez le lait dans une casserole avec ● les 10 g de sucre restant et les graines grattées de la gousse de vanille. Portez doucement à ébullition.
Versez le lait bouillant sur les oeufs, ● mélangez bien puis reversez l’ensemble dans la casserole. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et bouillonne légèrement. Retirez du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez pour qu’il fonde et s’incorpore.
Versez la crème dans un plat à gratin, ● filmez-la au contact et laissez-la refroidir complètement.
La génoise. Préchauffez le four à ● 180 °C. Montez au batteur les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une consistance homogène qui forme un ruban. Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs, versez-les en pluie sur le mélange d’oeufs et incorporez-les délicatement à la maryse.
Humidifiez légèrement votre plaque de ● cuisson, plaquez-y une feuille de papier sulfurisé. Versez l’appareil à génoise sur la plaque et répartissez-la délicatement sur toute sa surface de façon homogène avec une spatule ou une maryse. Enfournez pour 5 min environ (surveillez bien car vu son épaisseur, la génoise colorera très vite).
Retirez la plaque du four, versez ● quelques gouttes d’eau entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé pour créer de la vapeur et aider à décoller la feuille de la génoise par la suite. Placez la génoise et sa feuille sur une grille. Lorsqu’elle est froide, retournez-la sur le plan de travail, retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé puis découpez 2 cercles de 18 cm de ø en vous aidant des cercles à pâtisserie.
Terminez la crème en travaillant le ● beurre pommade. Fouettez doucement au batteur la crème refroidie puis ajoutez le beurre pommade. Fouettez bien jusqu’à ce que la consistance soit homogène. Conservez la crème à température ambiante.
Rincez les fraises sous l’eau fraîche, ● équeutez-les puis coupez-les en deux dans la longueur
■