La sauce armoricaine

POUR 50 CL DE SAUCE PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN 400 g d’étrilles (ou de petits crabes ou de pattes et carapaces d’araignées) • 125 g de tomates très mûres concassées (ou de tomates concassées en boîte) • 60 g de carotte épluchée • 50 g d’oignon pelé • 25 g d’échalote pelée • 2 gousses d’ail • 25 g de beurre doux + 25 g de beurre doux pommade pour le beurre « manié » • 1 bouquet garni • 15 g de concentré de tomate • 75 cl de fumet de poisson (ou de crustacés) • 10 cl de vin blanc sec • 3 cl de cognac • 10 cl d’huile d’olive • 25 g de farine • 1 pointe de piment d’Espelette • Sel. USTENSILE • 1 chinois étamine.

Taillez la carotte en petits cubes, ● ciselez l'échalote et hachez l'oignon.

Dans une sauteuse, laissez fondre le ● beurre dans l'huile. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote. Laissezles suer pendant quelques minutes sans qu’ils ne colorent.

Ajoutez le cognac et le vin blanc puis ● laissez réduire à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, ajoutez le piment et mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min environ.

Égouttez les étrilles. Broyez-les bien ● au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min. Passez la sauce au chinois étamine.

Préparez le beurre « manié » : mélangez

● la farine et le beurre pommade.

Portez la sauce à ébullition dans une

● petite casserole. Ajoutez petit à petit le beurre manié en fouettant la sauce entre chaque ajout