Trio de soupes froides >>>
Recette de Charo Carmona, du restaurant Arte de Cozina
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN (PORRA BLANCA), 20 MIN (PORRA NARANJA) ET 30 MIN (SALMOREJO) REPOS 2 H
ASSEZ FACILE
POUR LE SALMOREJO • 500 g de pain sec • 1 kg de tomates bien mûres • ½ poivron vert • ¼ de poivron rouge • 1 ou 2 gousses d’ail • 25 cl d’huile d’olive vierge extra • Vinaigre de xérès (selon votre goût). Pour le dressage • Du jambon cru, du thon, de l’oeuf dur…
POUR LA PORRA BLANCA • 500 g de pain sec • 4 à 5 gousses d’ail • 2 à 3 c. à soupe de vinaigre de xérès • 25 cl d’huile d’olive vierge extra. Pour le dressage • 1 oeuf dur et des feuilles de menthe.
POUR LA PORRA NARANJA • 500 g de pain sec • 1 petite gousse d’ail • 5 à 6 oranges (50 cl de jus) • 12,5 cl d’huile d’olive vierge extra. Pour le dressage • De l’oeuf dur émietté et du jambon cru.
Préparez les ingrédients selon la variante choisie : pelez ● l’ail, pressez les oranges (porra naranja), pelez les tomates, épépinez-les ainsi que les poivrons (salmorejo). Réhydratez le pain avec de l’eau ou avec du jus d’orange (porra naranja). Égouttez-le et mixez-le au blender avec les ingrédients précédemment préparés. Quand le mélange est homogène, versez petit à petit l’huile en continuant à mixer. Salez et ajoutez le vinaigre (porra blanca et salmorejo). Continuez à mixer jusqu’à obtenir une soupe onctueuse et brillante à la surface. Réservez-la au frais au moins 2 h.
Le dressage : servez la soupe dans des bols. Versez un ● petit filet d’huile d’olive et parsemez des ingrédients indiqués pour chaque variante, coupés en petits morceaux
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Remontons dans les terres beaucoup plus au nord, à la rencontre de Paco Morales, installé à Cordoue. Depuis sa plus tendre enfance auprès de son père rôtisseur de poulets, jusqu’à son poste de chef de rang chez El Bulli où il a pris goût à la perfection, ce cuisinier hors normes a tout connu… Les joies du succès, avec son premier restaurant à Valence, où il décrochait une étoile Michelin avant ses 30 ans, comme la douloureuse déception d’une fermeture précipitée par les problèmes financiers de son associé. Onze ans après avoir quitté Cordoue, le chef revient dans la ville qui l’a vu naître. Il l’observe avec un regard neuf et est émerveillé par son passé. Il nourrit une fascination pour l’époque médiévale, dont la ville conserve des merveilles architecturales. Lorsque l’Andalousie était sous domination musulmane, en particulier lorsqu’elle était capitale du califat au Xe siècle, Cordoue rivalisait de pouvoir avec Bagdad ou Constantinople. Berceau de la haute culture en Europe, la ville fut aussi, bien sûr, l’épicentre de la culture culinaire.
LES RECETTES DES PALAIS ARABES
Pour retrouver le goût de cette époque, Paco Morales s’est plongé dans des livres anciens. Avec l’aide de l’historienne Rosa Tovar et de traités de gastronomie médiévale qui comptent parmi les plus anciens livres de cuisine d’Europe, le jeune chef a commencé à faire revivre les recettes médiévales des somptueux palais arabes. « J’ai passé près de 2 ans à suivre strictement les recettes de ces livres, et à chaque fois, le résultat était horrible. Personne ne voulait les manger ! », se souvient Paco en riant. « Jusqu’à ce que je comprenne que je devais m’éloigner du texte littéral pour le considérer davantage comme une source d’inspiration. » Le chef a gardé du Moyen Âge les ingrédients très restreints qui étaient disponibles avant la découverte de l’Amérique. La liste des ingrédients interdits dans sa cuisine est interminable : tomate, cacao, pomme de terre, oignons, poivrons, cucurbitacées, maïs, tournesol, arachide… Cette contrainte attise chez lui une créativité épatante. « Je récupère des ingrédients que nous avons abandonnés, comme la coriandre, introduite par les Arabes et que nous, Espagnols, avons apportée en Amérique latine. Nous avons arrêté de la consommer en Espagne à cause de l’Inquisition, qui l’associait aux Maures. J’essaie aussi de travailler des goûts, par exemple le rance, qui ont aujourd’hui une image négative. À l’époque, c’était un goût du quotidien. »