Dominique Le Stanc Chaque famille pense détenir les vraies recettes et personne n’a vraiment raison…

Il a lâché ses deux étoiles au Negresco pour devenir le plus grand des chefs niçois en reprenant une adresse historique du Vieux Nice : La Merenda. On n’y mange que des plats traditionnels, cuisinés à la perfection.

Régal : Comment choisit-on de quitter ses deux étoiles pour un petit restaurant familial ? Dominique Le Stanc : Le système ne me convenait plus, la pression de la critique. Et puis, surtout, je ne faisais plus de cuisine ! J’avais 25 cuisiniers qui travaillaient pour moi, j’avais l’impression d’avoir fait le tour de la boucle à 39 ans.

R : Pourquoi la Merenda ? D.L.S. : J’étais client depuis 12 ans et un jour, ça a fait tilt. Les propriétaires qui allaient prendre leur retraite n’avaient pas de formation en restauration, mais tout ce qu’ils faisaient était très bon. D’ailleurs, j’ai gardé tous leurs plats : les pâtes au pistou, les sardines farcies, la daube, les tripes, les lentilles… Ça fait maintenant 26 ans que je suis là et que je prends toujours beaucoup de plaisir.

R: La carte n’a effectivement pas changé depuis 26 ans… D.L.S. : La carte change un peu selon les saisons. Mais sur le fond, 50 % des gens qui viennent ici savent déjà ce qu’ils vont manger. Certains prennent toujours les deux mêmes plats depuis 30 ans !

R : Qui vous a appris les règles de la cuisine niçoise ? D.L.S. : Les propriétaires de La Merenda, Jean et Christiane, et beaucoup de femmes niçoises. Chaque maman avait son tour de main, mettait un peu plus de ci ou de ça… Chaque famille pense détenir les vraies recettes et personne n’a vraiment raison, mais il y a quand même une base commune sur laquelle tout le monde peut s’entendre.

R : Parlez-nous de la fameuse pissaladière, si dévoyée… D.L.S. : La vraie pissaladière se fait avec le pissalat (la sauce d’anchois fermentés locale) qu’on étale sur la pâte avant de mettre les oignons, sans anchois dessus. On la passe au four et on termine en la garnissant d’olives. La dérive a commencé avec les boulangers qui achetaient des filets d’anchois médiocres pour remplacer le pissalat qui était cher. Sans réfléchir, ils mettaient les filets d’anchois sur la pissaladière avant de la passer au four. Résultat : tout était desséché et archisalé. Forcément, ce n’est pas bon ■