Les sardines farcies Riviera

de Pierre Altobelli, restaurant Chez Davia POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MINUTES REPOS 30 MIN CUISSON 12 MINUTES

12 sardines de 50 g chacune, préparées par le poissonnier • 100 g de blettes • 50 g d’épinards • ¼ de botte de persil plat • 1/2 botte de cerfeuil • ¼ de botte de basilic • ¼ botte de marjolaine • 1 citron • 4 tomates confites à l’huile • 1 gousse d’ail • 25 cl de crème liquide • 70 g de parmesan râpé • 1 oeuf • 150 g de pain de mie • Huile d’olives très mûres • Fleur de sel, poivre du moulin.

Coupez le pain de mie en cubes de 1 cm. Trempez-les 30 min ● dans la crème. Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette.

Plongez les blettes et les épinards dans une casserole avec ● 2 doigts d’eau salée à ébullition. Laissez-les cuire 2 min. Égouttez et refroidissez aussitôt les feuilles. Pressez-les pour extraire un maximum d’eau avant de les concasser au couteau.

Dégermez l’ail et pressez-le. Lavez les herbes, effeuillez-les et ● séchez-les. Coupez-les grossièrement au couteau à l’exception de la marjolaine, dont les feuilles doivent être gardées entières. Égouttez les tomates confites et coupez-les en petits dés.

Mélangez les blettes, les épinards, les tomates confites, les ● herbes, l’ail, le pain, l’oeuf, le parmesan et 2 cl d’huile d’olive jusqu’à obtenir une farce homogène. Rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 210 °C. Rincez les sardines, épongez-les ● et étalez-les, dos contre le plan de travail. Salez et poivrez. Placez une noix de farce au centre de chacune et repliez-les sur la farce. Disposez les sardines farcies sans qu’elles se touchent dans un plat en terre huilé et arrosez-les de 4 cl d’huile d’olive.

Enfournez-les pour 10 min. Sortez-les du plat et laissez-les ● reposer sur une grille. Arrosez-les d’huile d’olive, salez-les et poivrez-les. Accompagnez-les d’un quartier de citron. Elles peuvent être servies chaudes, tièdes ou complètement froides.

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