L’auberge de la Roche, une table engagée à suivre

Ils sont trois, ils sont jeunes et ont fait le pari un peu fou de s’installer à Valdeblore, petite commune de 835 habitants dans les montagnes du haut pays niçois. Leur auberge élégante et conviviale ramène de la vie dans une vallée isolée au cadre grandiose.

Alexis Bijaoui (passé par l’Arpège et chez Dan Barber à New York), Louis-Philippe Riel (ancien chef du 6 rue Paul Bert) et sa compagne Mickaëlle Chabat, originaire de Cannes, ont fait leurs armes à Paris. Mais en 2019, ces jeunes trentenaires ont tenté l’exode urbain et jeté leur dévolu sur une maison de Valdeblore. « C’était une ruine abandonnée en 1985, toute en pierres taillées à la main, se souvient Alexis. Nous avons fait les travaux nous-mêmes pendant le confinement, à part la plomberie et l’électricité. Même les meubles ont été faits ici par Louis-Philippe. » L’Auberge de la Roche a ainsi surgi de leurs mains en 2021 avec ses 5 chambres au charme rustique et chic, sa salle gravitant autour d’une magnifique cheminée et sa grande terrasse où l’on déjeune au soleil en profitant d’une vue imprenable sur le Mercantour. Mickaëlle, boucles blondes et regard bleu pétillant, assure des conseils pointus sur la carte des vins en biodynamie. Pendant ce temps,

Alexis et Louis-Philippe, aussi timides que créatifs, cuisinent à quatre mains les produits locaux.

Potagers en permaculture « On n’achète aucun produit transformé. Tout ce que l’on sert vient du coin, explique Alexis. Les farines, les poissons de mer pêchés au Cros-de-Cagnes, les truites, les fruits et, bien sûr, les légumes et les herbes, cultivés en partie dans nos trois potagers en permaculture. » Le trio fait désormais partie d’un tissu social qui renforce le terroir local, des apiculteurs aux pisciculteurs, des bergers aux meuniers. L’Auberge de la Roche a eu un succès fou dès son ouverture et a été sacrée meilleure table 2022 par Le Fooding. Mais nos trois hyperactifs ne comptent pas s’arrêter là. Alexis veut développer la culture maraîchère et élever des animaux, notamment des brebis et des porcs. « Nourrir des bêtes, c’est une manière géniale d’utiliser les déchets de la cuisine ! », lance-t-il avec conviction. Cette auberge engagée est partie pour durer ■

Déjeuner et dîner… les deux formules tiennent compte des attentes des clients. À midi, la formule est très abordable, avec de grandes tables conviviales et des plats à partager. Le soir, l’ambiance est plus gastronomique et intimiste. Sur la carte, on retrouve le souci d’exploiter les produits le plus intelligemment possible : le thon, le cochon ou l’agneau sont achetés entiers. Les parties les plus nobles sont servies le soir, et à midi le reste est cuisiné différemment.