Un miel sans frontières
Apiculteur itinérant, Jérôme Payen transporte ses abeilles de l’arrière-pays grassois au massif de l’Esterel. Il fait son miel de ce terroir unique.
Ce matin de fin d’été, Jérôme Payen enfile sa tenue de cosmonaute pour aller récolter le miel de son rucher posé à 2 000 mètres d’altitude sur la commune de Belvédère. Avec des gestes sûrs mais prudents, il ouvre les toits des ruches et enfume les abeilles pour limiter leur agressivité. Il soulève un cadre et esquisse un sourire derrière son voile : les alvéoles sont pleines. Jérôme Payen est apiculteur itinérant, un métier lié au territoire et au climat uniques de la région niçoise: il est possible de faire du miel ici toute l’année, à condition de savoir où et quand poser son rucher. « C’est une sorte de transhumance, explique-t-il. On commence à produire du miel avec le mimosa en février, puis la bruyère blanche en mars, et en avril la lavande maritime et le thym. Début mai, on va poser les ruches en montagne, soit dans l’arrière-pays grassois où l’on fait du thym, soit dans les vallées du Mercantour en moyenne altitude où l’on fait de l’acacia en mai, du tilleul en juin et du châtaignier en juillet. »
Du miel au nougat et au pain d’épices Les abeilles ne connaissent pas les frontières des hommes ; Jérôme Payen travaille aussi bien dans le Var que les AlpesMaritimes, et même au-delà. « La partie du cheptel qui va dans l’arrière-pays grassois va ensuite faire du lavandin sur Valensole dans les Alpes-de-Haute-Provence, et celles qui sont ici, à Belvédère, montent certaines années sur les montagnes de Turini près de l’Italie pour faire du miel de sapin. On rentre ensuite sur les emplacements d’hivernage : soit l’Estérel, soit Nice et l’arrière-pays niçois proche où l’on fait du romarin dès le mois de mars et un peu de thym. » Sous la marque Des abeilles et des fruits, sa compagne Élise Durand se charge de transformer les bons miels de la maison et les fruits et légumes de leur potager en préparations gourmandes. Nougat blanc au miel de Provence, bonbons et sucettes au miel de bruyère blanche, pain d’épices de tradition, glaces, confitures et jus… le couple vend ses produits originaux sur les marchés toute l’année dans la région, avec quelques recettes régionales dont ils ont le secret ■