Salade d’aubergine rôtie à la chermoula, quinoa, abricots et feta

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H

POUR LA SALADE • 2 aubergines • 150 g de quinoa • 150 g de feta • 50 g d’abricots secs • 30 g d’amandes effilées • 2 oignons nouveaux • 3 brins de menthe • 1/2 citron • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel, poivre du moulin. POUR LA CHERMOULA • 1/2 gros citron confit • 2 gousses d’ail • 2 c. à café de cumin en poudre • 2 c. à café de graines de coriandre concassées • 1 c. à café de piment en paillettes • 1 c. à café de paprika doux • 8 cl d’huile d’olive • 1/2 c. à café de fleur de sel.

Préchauffez le four à 200 °C. Découpez ● les aubergines en rondelles et disposezles sans les superposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la chermoula : coupez le ● citron confit en petits dés. Pelez l'ail, dégermez-le et hachez-le finement. Mélangez-les dans un bol avec tous les autres ingrédients de la chermoula.

Couvrez les rondelles d’aubergine de ● chermoula et enfournez-les pour 45 min en retournant les tranches à mi-cuisson.

Faites cuire le quinoa pendant 12 min ● à couvert dans l’eau bouillante salée. Égouttez-le et réservez-le.

Torréfiez les amandes effilées dans ● une poêle à sec pendant quelques minutes. Réservez-les.

Taillez les abricots secs en petits dés. ● Retirez la racine des oignons nouveaux et émincez-les. Effeuillez la menthe et ciselez-la finement.

Mélangez le quinoa refroidi, la feta ● émiettée, les amandes torréfiées, les abricots, les oignons et la menthe dans un saladier. Pressez le citron et ajoutez son jus ainsi que l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez bien.

Ajoutez les aubergines sorties du ● four, incorporez-les délicatement au quinoa et servez

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