Paleron de veau à la cardamome

Recette de Baptiste Veissier-Turpin du restaurant Tandem POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 3 H 20 ASSEZ FACILE

1 paleron de veau (800 g à 900 g) • 200 g de champignons de Paris bien frais • 200 g de crème fraîche épaisse • 75 g de beurre • 75 g de farine • 1 citron bio • 1 petit bouquet de persil plat • Sel, poivre ou piment d’Espelette. POUR LA GARNITURE AROMATIQUE • 1 grosse carotte • 1 gros oignon • 1 branche de céleri • 2 feuilles de laurier • 1 c. à soupe de poivre blanc en grains • 15 gousses de cardamome verte.

Mettez le paleron dans une cocotte. ● Ajoutez de l’eau un peu plus qu’à hauteur (environ 1,5 l), portez à ébullition et faites blanchir la viande 5 min. Passez le bouillon au chinois et réservez-le pour la sauce.

Épluchez et taillez en mirepoix ● la carotte, l’oignon et le céleri.

Faites fondre le beurre dans une ● casserole, sans coloration. Ajoutez la farine et mélangez au fouet sur feu doux jusqu’à ce que le roux blanchisse un peu. Versez le bouillon de viande réservé tout doucement jusqu’à ce que le roux devienne onctueux. Laissez cuire 5 min, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et coupez le feu.

Préchauffez le four à 130 °C. ● Réunissez l’ensemble des ingrédients de la garniture aromatique, la sauce et le paleron dans une cocotte. Couvrez-la et enfournez au moins 3 h, jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

Débarrassez le paleron, rectifiez ● l’assaisonnement avec le sel et le poivre ou le piment d’Espelette. Ajoutez le zeste et le jus du citron.

Émincez les champignons à la ● mandoline. Dressez le paleron avec la sauce et les champignons et parsemez de persil ciselé

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30 min + 3 20 h