Jarret de veau braisé à la bière brune

Recette de Baptiste Veissier-Turpin du restaurant Tandem POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 3 H 25 MIN FACILE

wDawnws l.’reesgparlit.fer tRdÉaGnsAlL’aNss°i1e0tt5e,JANVIER le tandem a tout compris des codes de la bistronomie : décontraction, produits rigoureusement sélectionnés chez d’excellents producteurs – dont certaines viandes choisies à la ferme des Cours Paris –, cuisine précise et gourmande au vif du marché, et carte des vins qui emprunte les chemins buissonniers d’une viticulture respectueuse de la terre et du raisin.

1 jarret de veau avant (environ 2 kg) • 3 carottes • 2 oignons • 5 gousses d’ail • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 45 cl de bière brune • 1 c. à café de poivre de Tasmanie (ou de poivre noir) • Thym • Laurier • Huile d’olive • Sel.

Chauffez une cocotte en fonte avec ● 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites colorer le jarret sur toutes ses faces puis débarassez-le et dégraissez de moitié la cocotte.

Épluchez et taillez en mirepoix ● les carottes, l’oignon et les gousses d’ail dégermées. Faites-les revenir à feu doux dans la cocotte avec le thym, le laurier et le poivre. Remuez pour bien décoller les sucs de la viande. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 2 min.

Verser 45 cl de bière et portez à ● ébullition. Ajouter 50 cl d’eau, portez à nouveau à ébullition. Remettez le jarret dans la cocotte et laissez cuire à couvert à petit feu 3 h minimum.

Arrosez le jarret pendant la cuisson ● (la viande doit être fondante sous la pression des doigts).

Une fois cuite, débarrassez la ● viande et réduisez la sauce jusqu’à épaississement puis assaisonnez-la.

Servez le jarret accompagné de ● pommes de terre rôties

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25 min + 3 25 h