DU CHAMP À LA CHOPE
Le houblon est une liane qui s’enroule sur des échafaudages hauts de 8 mètres environ (1). Il faut 3 ans pour que la plante commence à produire, pendant une quinzaine d’années. On ne garde que les plants femelles : les mâles ne produisent aucune huile essentielle, et peuvent même gâcher tout un lot de houblon ! La croissance commence mi-avril. Au printemps, il faut accrocher chaque jour les 3 200 lianes par hectare qui ont poussé de 20 cm en 24 heures !
La récolte commence fin août et dure environ un mois (2). À l’aide d’un tracteur, les lianes sont arrachées une à une aux haubans. Elles sont alors acheminées dans un hangar où les cônes sont séparés des tiges (3).
Sur le tapis de tri, les indésirables (feuilles mortes, petits cailloux…) sont éliminés (3). Puis les cônes passent dans un séchoir destiné à les débarrasser de l’humidité qui pourrait les faire moisir. Empaquetés en ballots, ils sont acheminés au Comptoir agricole. Avec 15 variétés cultivées sur 465 hectares, cette coopérative est la plus importante de France.
Des prélèvements aléatoires permettent de juger de la qualité des lots (4) : variété, humidité, homogénéité, taux d’acides alpha (qui déterminent l'amertume) et d’huiles essentielles (puissance aromatique)… Francis Heitz (5), le responsable commercial, en connaît tous les secrets. C’est sur ces critères que les houblonniers sont rémunérés.
Après broyage, les cônes sont transformés en pellets, granulés plus faciles à conserver que le houblon frais (6). Ils peuvent alors être stockés de quelques mois à trois ans, mais les plus récents sont les plus demandés car ils perdent leur puissance gustative au fil du temps. Il faut très peu de houblon pour faire une bière : les plus légères (pils) en contiennent 50 g par hectolitre, les plus « costaudes » comme les IPA (Indian pale ale) 300 g par hectolitre.