Groseilles ou cassis ?

TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER

CES PETITES BAIES EN GRAPPES ACIDULÉES SE CROQUENT OU SE CUISINENT JUSQU’À LA FIN DU MOIS D’OCTOBRE POUR LE PLUS GRAND PLAISIR DE NOS PAPILLES. CE SONT AUSSI DES SUPERALIMENTS À MIEUX CONNAÎTRE ET CONSOMMER PLUS SOUVENT. PROFITEZ DONC DE LEUR COURTE SAISON ! CÔTÉ HISTOIRE

Venue du Nord et d’Asie

La groseille est le fruit du groseillier à grappes (ribes rubrum), un arbrisseau épineux cousin du cassis et du groseillier à maquereau (ribes uva-crispa). Originaire du nord de l’Europe et de l’Asie et inconnue des Grecs et des Romains, la groseille n’apparaît dans les jardins français qu’à partir du XIIIe ou XIVe siècle, notamment en Lorraine. Des variétés modernes aux fruits plus gros sont produites dès le XVIIe siècle dans le nord de la France et en Belgique ; il existe aujourd’hui de nombreux cultivars aux couleurs, saveurs et tailles différentes. Certaines de ces variétés commerciales se trouvent désormais à l’état sauvage dans toute l’Europe.

CÔTÉ VARIÉTÉS

Blanche à rouge vif

Avec un peu plus de 10 000 tonnes annuelles, la France est le 8e producteur mondial de groseilles derrière plusieurs pays de l’Est (Russie, Pologne, Ukraine, République tchèque), l’Allemagne, l’Autriche et le Royaume-Uni. Ces baies peuvent prendre différentes tailles et couleurs selon les variétés : la jonkheer von tets est rouge vif, tandis que la gloire des sablons est rose pâle. La hollande rose est, quant à elle, rose très clair, et la versaillaise blanche, comme la cerise blanche, sont des variantes albinos. On les trouve en barquettes tout l’été jusqu’à la fin du mois d’octobre, mais le plus gros de la production est transformé pour produire des gelées. Très fragiles, les groseilles fraîches se gardent au réfrigérateur 2 à 3 jours et peuvent se congeler.

CÔTÉ CUISINE

La reine des gelées

Les groseilles sont très acides, surtout les variétés rouges. Si elles peuvent se consommer telles quelles, il est plus courant de les cuire avec du sucre. Grâce à leur forte teneur en pectine, elles sont idéales pour réaliser des gelées acidulées. On peut aussi en faire des coulis, tartes, clafoutis, crumbles… Mais l’acidité des groseilles est intéressante à exploiter dans les plats salés où leur jus peut remplacer celui des agrumes. Très populaire au Royaume-Uni et aux Pays-Bas, la groseille à maquereaux est appelée ainsi car elle y est utilisée pour accompagner ce poisson.

CÔTÉ SANTÉ

Bonne pour le transit

Très peu sucrée, la groseille a un apport énergétique proche du citron (33 cal pour 100 g). Elle contient de tout – magnésium, calcium, potassium, fer, vitamine C et bétacarotène – en quantité moyenne, ce qui en fait un fruit très équilibré. Elle est surtout gorgée de flavonoïdes, des tanins aux effets antibactériens, antiviraux, anti-inflammatoires… Riche en fibres (8 g pour 100 g contre 7 mg pour 100 g pour le cassis) et en pectines, elle favorise le transit intestinal mais peut irriter les intestins. Dans ce cas, on peut consommer les groseilles sous forme de jus. Ce sont ces pectines qui permettent de gélifier si facilement ce fruit.