Maxime Boillot

Je ne cherche pas à faire des vins puissants, je pratique des extractions douces, sans violence.

À quelques kilomètres de Beaune, à Volnay, Maxime Boillot a retrouvé le chemin des vignes familiales du domaine Dubuet-Boillot. Au volant de sa 2 CV d’un autre âge, ce passionné de voitures de course nous prouve qu’une autre Bourgogne, plus confidentielle, mérite aussi sa place au soleil.

Régal : Pouvez-vous dresser les contours de votre domaine ? Maxime Boillot : Le domaine s’étend sur 6,5 hectares en fermage sur des vignes familiales. Difficile de faire plus morcelé puisque ces 6,5 hectares sont constitués de 42 parcelles sur les villages de Volnay, Pommard ou encore Monthélie, dont des vieilles vignes de 60 ou 70 ans.

R : Racontez-nous votre parcours dans le vin… M. B. : Avant de m’installer pour de bon ici, j’ai été chef de culture pendant huit ans sur une exploitation à Nuits-Saint-Georges. Une expérience extrêmement formatrice.

R : Dans les grandes lignes, quelle est votre façon de travailler ? M. B. : Dans la vigne, ma démarche est celle de la culture biologique, même si je n’ai pas la certification. Bien plus qu’à la maturité alcoolique (le taux de sucre dans les raisins), je m’intéresse à la maturité phénolique (celle des pépins et des peaux), la vraie maturité du raisin, avant que le degré potentiel d’alcool ne grimpe. À la cave, je ne cherche pas à faire des vins puissants. Au contraire, je pratique des extractions douces, sans violence. À part une faible dose de sulfites à la mise en bouteilles, je n’utilise pas d’intrants.

On a dégusté Belle accroche pour le volnay premier cru, Carelle Sous la Chapelle 2019, généreux, fin et tendre, et coup de foudre pour le pommard premier cru, Les Chanlins Bas 2020, tout en fluidité, pureté et élégance.