Paupiettes de veau aux champignons des bois et olives de Nyons, sauce au café
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 40 MIN
ASSEZ FACILE
4 escalopes de veau aplaties au maillet
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• 40 g de beurre
• 15 cl de crème liquide
• 5 cl de vin blanc
• 1 tasse à expresso de café fort
• Quelques brins de persil
• ½ c. à café rase de cardamome moulue
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• Sel, poivre. POUR LA FARCE
• 150 g de viande de veau hachée
• 300 g de champignons des bois
• 80 g d’olives de Nyons
• 30 g de cerneaux de noix
• ½ échalote
• 1 gousse d’ail
• Quelques brins de persil
• 2 c. à soupe d’huile d’olive. USTENSILE
• Ficelle de cuisine.
L• a farce. Nettoyez les champignons en les grattant avec un couteau et en les essuyant avec un linge humide. Blanchissez-les dans l’eau bouillante vinaigrée 3 min et égouttez-les.
• Dénoyautez les olives. Pelez l’ail et l'échalote. Mixez-les avec la viande de veau, les champignons, les noix et le persil lavé. Salez, poivrez. Faites revenir le mélange à la poêle dans l’huile d’olive, 10 min à feu doux.
• Préparez les paupiettes, comme indiqué page ci-contre. Chauffez l’huile et le beurre à feu vif dans une poêle. Faites colorer les paupiettes 2 min de chaque côté. Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 20 min en les retournant à mi-cuisson. Réservez les paupiettes dans du papier aluminium pour les maintenir au chaud. Déglacez les sucs de cuisson quelques secondes avec le vin blanc. Ajoutez le café, la cardamome, du sel et du poivre. Mélangez, laissez réduire 1 min et incorporez la crème.
• Servez les paupiettes nappées de sauce et parsemez-les de persil
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