Raviolis farcis aux shiitakés, bouillon aux coquillages
POUR 4 PERSONNES (16 À 20 BOUCHÉES) PRÉPARATION 1 H TREMPAGE 2 H CUISSON 30 À 35 MIN
ASSEZ FACILE
1 paquet de feuilles de ravioli chinois
• 1 poignée de gros sel de mer gris. POUR LE BOUILLON
• 1 kg de coquillages (coques et moules)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 anis étoilé
• 20 cl de vin blanc
• 2 c. à soupe huile d’olive
• Quelques brins de coriandre. POUR LA FARCE
• 200 g de shiitakés
• 1 poireau
• 25 g de beurre
• ½ c. à café de gingembre moulu
• Piment en poudre
• Sel. USTENSILE
• 1 panier-vapeur
• Préparez le bouillon. Faites tremper les coques 2 h avec le gros sel puis rincez-les au moins 3 fois pour les débarrasser du sable.
• Pelez et émincez l'échalote et l'ail. Faites-les revenir 1 min dans l'huile d'olive dans un grand faitout à feu moyen. Ajoutez les coquillages, versez le vin blanc et mélangez. Ajoutez 80 cl d’eau et couvrez. Dès que les coquillages s’ouvrent, retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les.
• Gardez quelques coquillages entiers pour le service et retirez les autres de leur coquille. Filtrez le jus de cuisson dans un chinois avec une étamine pour éliminer tout résidu sableux. Transvasez le liquide filtré dans le faitout, ajoutez l’anis étoilé, poivrez et faites réduire à feu doux pendant 10 min. Réservez.
• Préparez la farce. Rincez les shiitakés, égouttez-les et coupez-les en morceaux. Lavez le poireau et émincez-le. Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez les shiitakés, le poireau, le gingembre, un peu de piment et de sel et laissez cuire 7 min environ. Débarrassez dans un mixeur, ajoutez la moitié des coquillages et mixez grossièrement.
• Préparez les raviolis, comme indiqué page ci-contre.
• Huilez le fond du panier vapeur, placez-y les bouchées. Posez le panier-vapeur couvert au-dessus du bouillon de coquillage frémissant et laissez cuire 8 à 12 min selon l’épaisseur de la pâte à ravioli.
• Servez les bouchées dans des assiettes creuses, ajoutez le reste de coquillages, versez le bouillon, la coriandre ciselée et arrosez d’un filet d’huile d’olive
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