Ju Chamalo
J’aimerais que les flans soient à l’image des autres pâtisseries françaises, macaron ou Paris-Brest.
Il a beau être simple amateur, Ju Chamalo, redonne à ce dessert boulanger ses lettres de noblesse. Avec un compte Instagram qui totalise 55 000 abonnés, il nous laisse « comme deux ronds de flan ». PROPOS RECUEILLIS PAR LOUISE DELAROA Régal : Il est difficile de s’imaginer qu’il y ait autant de possibilités de recettes…
Ju Chamalo : J’ai dû en limiter le nombre, mais quand j’ai une envie, je teste et je me lance. Tout est possible avec les flans !
Vous avez une recette de base et vous l’adaptez selon vos goûts ?
J. C. : Pour moi la pâtisserie, c’est comme les mathématiques. C’est précis. Ça vient sans doute de ma profession car je suis ingénieur en informatique dans le secteur bancaire.
Comment passe-t-on de la banque à une spécialisation poussée en « flantologie » ?
J. C. : Je jongle entre mon métier et ma passion. Le flan est ma madeleine de Proust, j’en mange depuis tout petit. J’adore ça. À force, j’ai testé presque toutes les adresses où l’on en propose dans la capitale et en région parisienne.
Comment est né votre ouvrage ?
J. C. : C’est ma soeur qui m’a d’abord incité à publier mes bonnes adresses sur les réseaux sociaux. Puis il y a eu le premier confinement et je me suis mis à pâtisser. J’ai créé des recettes et lancé des challenges sur Instagram. J’ai eu de l’engagement, un bon retour des internautes et j’ai finalement proposé mon sujet aux éditions de La Martinière qui l’ont accepté.
Est-ce qu’un flan est technique à réaliser ?
J. C. : Je suis autodidacte, c’est faisable ! Mais il y a des dosages à respecter, des temps de repos et de cuisson. Une fois ces contraintes maîtrisées, le reste n’est pas compliqué. J’ai voulu faire des recettes réalisables à la maison avec un peu de technique pour que le flan soit beau, comme en boutique.
Comment expliquer ce regain d’intérêt pour le flan ?
J. C. : Ce sont d’abord les grands pâtissiers qui l’ont remis sur le devant de la scène. Il y a eu ensuite un effet boule de neige avec les réseaux sociaux. Puis, tout le monde connaît ce dessert boulanger, réconfortant et onctueux.
Et c’est l’un des rares desserts qui peut se déguster en marchant…
J. C. : On n’aurait pas le même résultat avec un mille-feuille ! Le flan est facile à trouver, il se mange à la main ou dans une assiette. Pratique et accessible.
Quels sont les critères d’un bon flan ?
J. C. : Il doit se tenir, sans être gélatineux ni trop crémeux. J’ai une préférence pour le flan avec une pâte sucrée qui apporte du craquant.
Vous sentez-vous investi d’une mission pour la défense des flans ?
J. C. : J’aimerais que l’image des flans soit à l’image des autres pâtisseries françaises, du macaron ou du ParisBrest. Mais ce n’est pas mon but premier, je voulais avant tout partager ma passion ■