Du coucou de Rennes au beurre de Madame
La mer est à 45 minutes de là… Mais la campagne rennaise, aux portes de la cité, constitue aussi un garde-manger très riche, grâce notamment à des maraîchers et des éleveurs ambitieux.
Ailleurs, il faut parfois traverser des kilomètres d’une périphérie dévorée par les zones commerciales pour s’extirper de la ville et atteindre la campagne… À Rennes, elle est là, juste de l’autre côté de cette rocade qui marque la limite souvent spectaculaire entre urbanisme et nature. Sur le marché des Lices, des producteurs viennent de toute la Bretagne ou presque. Mais, à lui seul, le bassin rennais a de la ressource… Quelques minutes de voiture suffisent à Jean-Paul et Vincent Bocel pour faire le trajet entre leur exploitation de La Haie SaintGilles, à Pacé, et les marchés de Rennes (Les Lices, Sainte-Thérèse, Saint-Germain et Le Blosne) où ils présentent leurs excellents légumes dont une belle collection de tomates aux beaux jours. Installé au lieu-dit les Hirdyers, avec vue sur les tours du quartier Villejean, Thierry Lemarchand met encore moins de temps pour livrer son beurre chez ses clients de la ville. Longtemps engagé sur la voie d’une agriculture intensive, il a un jour décidé de sortir du joug conventionnel pour reprendre la main sur son métier et retrouver le sourire… Au revoir les holsteins, usines à lait sur pattes, et bonjour les froments du Léon, dociles, moins productives mais donneuses d’un lait très qualitatif pour fabriquer le «beurre de Madame», plaisir quasi scélérat à goûter sur certaines tables ou à acheter dans l’épicerie des Halles centrales-La Criée. Il s’en passe donc des choses dans la campagne rennaise, où l’on cultive des pommiers pour le cidre, le sarrasin pour les galettes et des herbes aromatiques pour la distillation en eaux-de-vie. Mais l’une des stars du terroir, c’est le bien nommé coucou de Rennes. Ce poulet poivre et sel, au port fier et au torse bombé. Sacrifié sur l’autel de la rentabilité par une agriculture peu romantique, il n’a dû son salut qu’à quelques éleveurs dont Paul Renault, aujourd’hui relayé par son fils Olivier, à la ferme de Louvigné-de-Bais comme aux Lices ou aux Halles centrales. Accompagné de légumes de la famille Bocel et arrosé du «beurre de Madame», sa chair ferme et goûteuse fait merveille ■