DES ACCORDS INATTENDUS AU FIL DE LA SAISON
CERISES & VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP
>>> Le fromage. À ne pas confondre avec le vacherin Montd’Or AOP, le vacherin fribourgeois AOP est un fromage de vache à pâte mi-dure. Son affinage, ponctué de lavages et de brossages réguliers, lui donne un goût subtil, moins marqué qu’un appenzeller par exemple, et une texture fine et fondante, proche du morbier. >>> Le fruit. Comme l’accord fonctionne sur le sucre, mieux vaut choisir des cerises noires, de type burlat ou summit, que des griottes acidulées. >>> L’accord. Le côté explosif et juteux de la cerise ajoute du relief au caractère du vacherin. On peut l’accentuer encore avec une touche de « confiture » de cerise à 70 % de fruits (ou de purée de cerises maison).
FRAISES & TOMME VAUDOISE
>>> Le fromage. Très différente des tommes françaises, celle-ci est un onctueux fromage à pâte molle de lait de vache pasteurisé. Sa croûte très fine est duvetée. En version jeune, son goût est doux et rond. Plus affiné, il est plus prononcé et rustique. >>> Le fruit. La fraise contenant beaucoup d’eau, il faut évidemment choisir des variétés au goût bien marqué, comme la ciflorette ou la mara des bois, de petites bombes au goût explosif. >>> L’accord. On a d’un côté la crème aux saveurs animales et salées, de l’autre le puissant goût d’enfance des fraises. « Avec la combinaison des deux, sur une petite pique à brochette par exemple, en une bouchée, on est transporté dans un pré jalonné de jolies vaches ! », sourit François Robin.
FRAMBOISES & TÊTE DE MOINE
>>> Le fromage. Ce cylindre à pâte pressée mi-cuite, issu de lait cru des montagnes du Jura suisse, se déguste « par la tête », en formant des corolles très fines à l’aide d’une girolle. Au XIIe siècle, il était déjà si prisé que les moines s’en servaient comme moyen de paiement. >>> Le fruit. L’écueil de la framboise, même bien mûre, peut être son acidité. On peut la corriger avec un soupçon de purée de fruits sucrée (250 g de framboises mixées avec 40 g de sucre). >>> L’accord. C’est un mariage de titans entre un fruit très aromatique et un fromage qui l’est tout autant. L’avantage, c’est qu’on peut le faire durer tout l’été et même jusqu’en automne grâce aux variétés remontantes !