TOUT SAVOIR SUR LE BALSAMIQUE
SOUS CET ÉLIXIR ÉPAIS SE CACHE UN MONDE OPAQUE. COMMENT RECONNAÎTRE VRAI ET FAUX VINAIGRES BALSAMIQUES, DISTINGUER IGP ET DOP, EXPLOITER CE CONDIMENT EN CUISINE ? ALESSANDRA PIERINI NOUS AIDE À Y VOIR PLUS CLAIR. PROPOS RECUEILLIS PAR CLAIRE BAUDIFFIER
Alessandra Pierini, autrice d’origine génoise, spécialiste de la cuisine italienne, est coauteure de On va Déguster l’Italie avec François Régis-Gaudry, chroniqueuse de l’émission « On va déguster » sur France Inter.
COMMENT EST FABRIQUÉ LE VINAIGRE DOP ?
Ce vinaigre est obtenu exclusivement à partir du moût cuit et maturé de raisins produits dans les provinces de Modène ou de Reggio Émilia. Il cuit entre quarante-huit et soixante heures dans des cuves à ciel ouvert. C’est par l’oxydation avec l’air que la couleur va changer et devenir caramélisée. Le moût de raisin va alors réduire de plus de 50 %, puis fermenter. Le jus sera gardé un an dans une barrique. Ensuite vient l’affinage sur plusieurs années. Une fois par an, le vinaigrier soustrait 10 % d’une barrique pour la passer dans une autre, jusqu’à la dernière, où il extrait le vinaigre qui sera commercialisé. Ainsi, on trouve du vinaigre de 12, 18 ou 25 ans d’âge. Dans la bouteille, c’est un mélange de plusieurs âges. Pour un 12 ans, cela signifie que le plus jeune vinaigre a minimum 12 ans. C’est donc un produit particulier, avec des goûts qui vont différer selon l’affinage – notes de chocolat, de caramel, boisé, parfumé… Plus il est affiné, plus il est rond et corsé. Dans tous les cas, il est sirupeux.
COMMENT EST OBTENU LE VINAIGRE IGP ?
À moins d’être fin connaisseur, le vinaigre que les Français ont dans leurs placards est souvent un Modène IGP, beaucoup plus accessible. C’est un mélange de moût de raisin (au moins 20 %) déjà cuit, parfois concentré, et de vinaigre de vin. Malheureusement, le cahier des charges de l’IGP n’est pas très strict et les producteurs ajoutent parfois du caramel et des colorants. Surtout, les matières premières entrant dans sa composition peuvent venir de toutes parts. Seul le mélange doit être effectué dans les provinces de Modène ou de Reggio Émilia. Ce vinaigre est stocké minimum soixante jours, ce qui ne signifie pas qu’il est vieilli, mais maintenu dans un lieu pendant cette durée. On peut aussi trouver, plus rarement, l’appellation IGP vieilli. Le vinaigre est dans ce cas-là affiné au moins trois ans. A priori, si le vinaigrier fait ce choix, c’est qu’il a aussi été rigoureux dans sa sélection de matières premières.
COMMENT UTILISER LE BALSAMIQUE EN CUISINE ?
Je déconseille la vinaigrette balsamique-huile d’olive : le mélange ne prendra pas. Le balsamique peut de toute façon se suffire à lui-même – sans jamais le cuire ! Il sublime un plat ou un dessert avec juste un trait ou quelques gouttes. Il se marie très bien avec tous les produits italiens, le risotto ou le parmesan par exemple, mais aussi avec des fruits. Il apportera toujours une touche pétillante et un contraste fabuleux.