Maquereau brûlé à la flamme, bouillon aux champignons et miso

Recette d’Arnaud Tabarec, restaurant Beam! POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN REPOS 8 MIN CUISSON 30 MIN

4 maquereaux • 200 g de courge butternut • 200 g de champignons des bois nettoyés • 100 g de champignons shiitaké bio (de La serre du plan) • 150 g de salicorne fraîche • 1 c. à soupe de miso rouge non pasteurisé (de Zen Miso à Aups) • 2 c. à soupe de sauce soja • 2 feuilles d’algue nori séchées • 1 bouquet garni • Gros sel non traité • Huile d’olive • Sel fin • Poivre du moulin. USTENSILE • 1 chalumeau de cuisine.

Pelez la courge et coupez-la en gros ● dés. Faites-la cuire 10 min à la vapeur.

Poêlez les champignons des bois dans ● de l’huile d’olive pendant 8 min. Salez et poivrez.

Faites blanchir la salicorne à l’eau salée. ● Faites-les refroidir dans de l’eau glacée.

Levez les filets des maquereaux et ● désarêtez-les en réservant les arêtes et parures. Couvrez les filets de maquereaux de gros sel et laissez-les reposer pendant 8 min. Rincez les filets à l’eau claire et réservez-les.

Placez les arêtes et les parures ● réservées dans une casserole avec 1,5 l d’eau, les feuilles de nori, la sauce soja, le bouquet garni et les shiitakés émincés finement. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 10 min. Passez au chinois fin puis incorporez le miso.

Répartissez dans 4 grands bols les ● dés de courge, les champignons et la salicorne. Disposez par-dessus les filets de maquereau, peau vers le haut. Brûlez la peau du maquereau de manière uniforme avec le chalumeau.

Au moment de servir, versez le bouillon ● très chaud sur le maquereau. Décorez avec des fleurs et des herbes fraîches

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Un pouilly Fumé, du domaine Jonathan Didier Pabiot, cuvée Aubaine, 2020.

L’atelier Terre d’Arum d’Ann Duréault a pignon sur la « rue des Art », un quartier de Toulon pavé de bars, de restaurants, de boutiques d’artisans et de lieux d’exposition. Au début de la rue de la Savonnière, la potière donne des leçons de tournage et de modelage pour apprendre à façonner l’argile. Ses créations en grès, en faïence et en terre cuite sont utilitaires et décoratives, toujours empreintes de simplicité et de douceur.

Arnaud Tabarec, le chef de l’auberge Beam!, installé dans l’ancien télégraphe de Toulon, nouveau lieu culturel et gastronomique où il fait bon sortir.