Jean Christophe Giol, le pionnier des huîtres de Tamaris

Dans cette baie protégée, les premières expériences de culture de la moule ont commencé sous Napoléon III, puis des huîtres, beaucoup plus tard. Jean-Christophe Giol élève ces deux coquillages sans compromis.

AToulon, sur le quai où se déroulent les immeubles classés de la Frontale de Jean de Mailly, la navette maritime embarque les passagers pour la Seyne-sur-mer. Elle traverse la rade et après le fort Balaguier, vire sur la droite, dans une baie aux airs de Bosphore. Des villas aux styles bariolés ourlent la rive sud, les tables ostréicoles rectilignes de Jean-Christophe Giol ponctuent cette petite mer intérieure, au milieu de quelques mas sur pilotis. Ses huîtres viennent de remporter, une fois encore, une médaille d’or au salon de l’Agriculture. Jean-Christophe Giol a la franchise comme la sensibilité à fleur de peau, et ses yeux ont la couleur éclatante de la Méditerranée qui change selon l’humeur, ensoleillée ou tempétueuse. L’artisan pêcheur a été le premier à cultiver les huîtres sur des cordes dans cette baie de Tamaris longtemps dédiée à la culture des seules moules. Quand il est arrivé en 2004, les anciens lui ont dit: « Et petit, tu crois qu’on t’a attendu, on a essayé, ça ne pousse pas dans la baie. » Le téméraire ne s’en est pas laissé conter et a persisté dans son entreprise à élever des huîtres sur des cordes comme à Leucate ou à Thau. « Mais ici, c’est la pleine mer. Là-bas, ce sont des étangs fermés », souligne Jean-Christophe. Les huîtres en tirent un caractère particulier. Comme dans le Languedoc, la méthode consiste « à les stresser, en reproduisant le phénomène des marées. Chaque semaine, on les sort de l’eau, et on les remet à l’eau. » Ce faisant, la chair des huîtres se « muscle » dans ces mouvements de va-etvient ■

Les huîtres naissent dans l’étang de Thau ou proviennent

d’écloseries. Quand elles ont un diamètre de 3 cm, elles sont collées sur des cordes avec du ciment. Suspendues à des tables, les cordes sont immergées et les huîtres poussent en une quinzaine de mois. C’est deux fois plus rapide que dans l’Atlantique, car l’eau est plus chaude et, ici, les marées n’existent pas.