La cuisine lumineuse de Jérémy Czaplicki

À Bandol, face à la mer aux reflets d’argent, le chef aux origines septentrionales apprivoise un terroir foisonnant et s’en délecte. Sa cuisine très maîtrisée brille par son instinct.

La terrasse du restaurant Les Oliviers plonge sur l’anse de Renécros, sublime par sa lumière et la pureté de son eau. Sur une assiette bleue, la dorade royale est posée, dépliée, juste grillée, agrémentée d’olive, d’ail et d’une sauce à base de tomate. La Méditerranée et la Provence scintillent dans ce plat de poisson cuit à la perfection. Le patronyme du chef raconte une autre histoire. Celle d’une migration familiale de la Pologne vers le nord de la France. Son grand-père travaille dans les mines. Ensuite, ses parents déménagent dans le Sud-Ouest. À Toulouse, Jérémy Czaplicki entre à l’école hôtelière. « Pourquoi ? Je n’en sais rien et je ne vais pas vous raconter une belle histoire. Elle n’existe pas. » Le chef est taillé pour être rugbyman et ses petits yeux rieurs trahissent peut-être un passé de garnement. Tout juste admet-il qu’il devait cuisiner le soir pour sa soeur car ses parents rentraient trop tard du travail. Il n’avait pas dix ans et l’envie est peut-être née à ce moment-là. À l’école hôtelière, il se passionne pour tous les métiers de la restauration. La cuisine l’emporte sur le service. Pendant une année d’apprentissage, il alterne entre l’école et le restaurant étoilé de Dominique Toulousy, place du Capitole à Toulouse. Il en conserve le souvenir abrupt des horaires et du rythme effréné en cuisine. « Mais c’était une expérience extraordinaire », corrige-t-il d’une voix posée. Il a pris le virage de la gastronomie et il ne s’en détournera plus. Il fait la tournée des étoilés Michelin comme un compagnon fait son tour de France, de chez Ducasse à Monaco à la Tour d’Argent à Paris, il apprend la « grande cuisine ». À Bandol, aux Oliviers, l’un des trois restaurants de l’Hôtel de l’île Rousse, il décroche sa première étoile Michelin. « J’en suis à ma 58e carte. Pas une ne se ressemble. C’est difficile de trouver son style et surtout de le décrire », concède-t-il avec beaucoup d’humilité. « Je me laisse porter par le terroir qui nous entoure. Il est foisonnant, il me donne des idées et après, la technique fait le reste. » ■