Poulpe de roche grillé, haricots coco mijotés à la tomate, lard croustillant de Tallone, saucisse de Morteau
Recette de Jérémy Czaplicki, bistrot Lumière
2 tentacules de poulpe cuit • 1/2 saucisse de Morteau • 150 g de lard de Tallone (ou de lard Paysan) • 1 kg haricots coco frais (400 g écossés) • 300 g de tomates bio • 1/2 carotte • 1/2 oignon jaune • 2 gousses d’ail rose • 2 brins de sauge • 1 feuille de laurier • 1 brin de thym • 20 cl de vin blanc • 50 cl de fond blanc • 10 cl de jus de poulet • Huile d’olive • Jeunes pousses (ou persil) • Fleur de sel, poivre du moulin.
● Taillez grossièrement les tomates et l’oignon pelé. Écrasez l’ail pelé. Faites-les revenir dans l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez le thym et le laurier. Salez. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30 min. Ôtez le laurier et mixez la sauce tomate. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
● Taillez la carotte pelée en petits dés et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les haricots coco. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis mouillez à hauteur avec du fond blanc et incorporez la sauge. Faites cuire à feux doux pendant presque 1 h.
● Ajoutez la sauce tomate en fin de cuisson. Salez, poivrez.
● Faites cuire la saucisse dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 45 min. Égouttez-les.
● Taillez le lard en tranches de 2 cm. Coupez le poulpe en 4 et la saucisse en rondelles. Faites-les griller dans une poêle chaude pendant 2 à 3 min.
● Réchauffez les cocos et le jus de poulet. Répartissez les cocos dans 4 assiettes creuses. Dressez le poulpe, la saucisse et le lard. Nappez de jus de poulet. Parsemez de jeunes pousses ou de persil et servez