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Les arômes du piment sont beaucoup plus complexes qu'on ne le croit. À l'heure où la France prend goût à cette belle plante encore méconnue, voici quelques conseils pour l'apprivoiser.

Cultivé au Mexique depuis environ 6 000 ans, le piment a été introduit en Afrique et en Asie par les Européens dès la fin du XVIe siècle. Dans chaque région, des Caraïbes au sous-continent indien, de nouvelles variétés ont vu le jour pour aboutir aujourd'hui à plus de 50 000 piments différents qui peuvent être très doux, terriblement forts ou toutes les nuances entre les deux. Mais desquels se méfier ? L'échelle de Scoville (voir p. 82), nous donne des indications sur leur teneur moyenne en capsaïcine, la substance responsable de la sensation de brûlure du piment. Il arrive cependant, même au sein de variétés très douces comme le piment de Padrón, de tomber sur un specimen bien plus piquant qu'anticipé. D'autre part, chacun va ressentir la chaleur des différents piments ou préparations pimentées à sa façon, selon son palais, ses habitudes alimentaires et son métabolisme. Si certains tolèrent mieux le piquant vif du piment frais, d'autres le préféreront séché, et d'autres encore vous diront que celui-ci fait tousser... Pour apprendre à maîtriser le feu du piment, il faut identifier les variétés qui vous conviennent et sous quelle forme. Attention : les plus courantes en France sont aussi les plus fortes ! Le piment antillais ou le piment de Cayenne sont notamment considérés comme des cultivars agressifs. Enfin, les pâtes et purées de piment du commerce sont souvent mystérieuses, la variété utilisée n'étant pas toujours indiquée : La simple mention « piment rouge » ne veut pas dire grand-chose, et chaque fabricant donne sa propre échelle de piquant. Apprenez à les connaître en les cuisinant, du plus gentil au plus féroce, du plus fruité au plus acidulé. Et n'oubliez pas : peu importe lequel vous choisirez, l'important est de savoir le doser !