EN CUISINE, C’EST PARTI !

Dans les salades

Le croquant délicat des pignons de pin, leur richesse et leur saveur fine mais intense apportent une touche gourmande à toutes les salades, salées ou sucrées : ils vont très bien avec les pousses d’épinards, la roquette, la feta, tous les fruits frais et secs… Pour des notes torréfiées, faites-les dorer dans une poêle sèche avant utilisation.

Dans les pâtes, le pesto et les sauces salées

La pâte de pignons est dense, grasse et collante : elle remplace le fromage dans la farce des raviolis à la courge, aux épinards, aux champignons… Les Ligures en font aussi une sauce crémeuse pour les pâtes en les écrasant au mortier avec des noix, du pain trempé dans du lait, de l’ail, du parmesan et de l’huile d’olive. Dans le pesto alla genovese, les pignons sont écrasés avec de l’ail, du basilic, du parmesan et une bonne dose d’huile d’olive.

Dans le steak tartare

Le steak tartare coréen, appelé yukhoe, est une interprétation du boeuf cru bien différente de la nôtre : il est agrémenté d’ingrédients doux – et non acides et piquants comme chez nous – faisant surtout ressortir le côté sucré de la viande. Celle-ci est disposée sur un lit de poire fraîche croquante et aromatisée d’un mélange d’ail, d’huile de sésame grillé, de ciboule, de miel et de pignons.

Dans les glaces et confiseries

La glace aux pignons, faite de jaune d’oeuf, de crème, de lait et de pâte de pignons, est une merveille de douceur et d’onctuosité. Vous pouvez jouer les saveurs provençales à fond en y ajoutant de l’eau de fleur d’oranger et en la sucrant au miel. Les pignons entiers servent également à réaliser toutes sortes de nougats durs ou mous, ainsi que des mignardises orientales comme le bjaouia et le machmoun.

En pâtisserie

Ingrédient indispensable de la tourte de blettes niçoise, fameux dessert aux légumes-feuilles, le pignon version sucrée est également courant de l’autre côté de la frontière, dans le gâteau aux pignons ligure, une génoise moelleuse criblée de ces délicieuses petites graines, ou le gâteau à la farine de châtaignes appelé castagnaccio. Les pignons peuvent également remplacer les noix, les noisettes ou les amandes dans les tartes sucrées.