La Bocca une jeune auberge au sommet
Dirigée par un couple adorable, cette maison est bien plus qu’un bistrot doublé d’une microbrasserie, c’est aussi la preuve que la jeunesse corse est toujours prête à faire vivre son île.
L’histoire est connue et se répète trop souvent, celle de territoires isolés peu à peu délaissés par leurs habitants. Pas en Corse. Est-ce le caractère bien trempé des insulaires, ou la volonté de certains de rester coûte que coûte sur leur île? Il n’est pas rare de rencontrer une énergie juvénile là où on s’attendrait à ne trouver que fatigue et lassitude. En son aval, du côté de Porto Pollo, la vallée du Taravo tutoie l’esprit balnéaire des bords de mer. Quand on part à l’assaut de la montagne, l’itinéraire louvoie en lacets puis s’ouvre sur quelques sommets encore saupoudrés de pincées neigeuses en plein mois de mai. Le village de Cozzano surgit, joliment perché. C’est là que nous avons découvert la cuisine de La Bocca, maison ouverte en 2021 par Maria Colombani, de Bastia, et Sylvain Martinez -Ciccolini, natif du village. Pas question pour eux de profiter des touristes et de baisser le rideau au nez et à la barbe des autochtones quand les premiers se font rares. Ils sont présents toute l’année. Maria s’affaire dans sa cuisine pour interpréter les
propositions d’une courte ardoise: « l’isolement du village peut être considéré comme un problème. En fait, c’est presque un atout : cela nous oblige à être inventifs et astucieux », sourit-elle en revendiquant de travailler avec des produits ultra-locaux, de saison, voire «de microsaison». Elle fait avec ce qu’elle a et c’est très bon, sincère, savoureux, gourmand. En mai, par exemple, elle farcit de délicieux beignets avec du brocciu ou surveille du coin de l’oeil son sauté de veau. Entre deux services, Maria élabore ses propres vinaigres ou enfile son costume d’apicultrice pour aller surveiller ses ruches…
De la bière au safran
Sylvain, lui, ne se contente pas de passer les plats de Madame. Il cultive des crocus pour produire du safran. Et, surtout, c’est un microbrasseur de talent qui signe trois bières d’une grande finesse et faciles à boire : la Bocca Bionda, la Zaffaranu – il n’y aurait pas un peu de safran dedans par hasard ? – et une ambrée aux accents mellifères. Un réconfort rêvé après l’effort d’une montagneuse randonnée… ■
Recette de Maria Colombani, restaurant La Bocca, Cozzano POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 10 MIN
TRÈS FACILE
12 oeufs extra-frais (bio si possible) • 1 brocciu AOP (450 g) • 60 g de beurre doux • Environ 20 g de menthe fraîche • 2 branches de nepita (menthe sauvage) • Sel, poivre.
Ciselez la menthe et la nepita. Cassez les oeufs dans un
● saladier. Salez, poivrez et fouettez les oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Dès qu’il
● est fondu, versez sans attendre les oeufs battus puis émiettez le brocciu sur l’omelette dès le début de cuisson. Laissez cuire une dizaine de minutes, en ajoutant la menthe et la nepita en fin de cuisson.
Quand l’omelette est cuite mais encore baveuse, pliez-la en
● deux à l’aide d’une spatule à crêpe. Elle gardera ainsi tout son moelleux.
Dégustez aussitôt
● ■
Omelette au brocciu et menthe
La saison du brocciu s’étend de novembre à mai. En dehors de cette période, vous pouvez le remplacer par de la ricotta.