Lotte rôtie, fregola au parmesan, asperges vertes et sauce au vin
Recettes d’Antoine Duffard, la Table d’Antoine, Ajaccio POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 40 MIN
12 asperges vertes de belle taille • Huile d’olive • Gros sel. POUR LA LOTTE • 1 lotte de Méditerranée de 1,5 kg à 2 kg préparée en 4 ballotins par le poissonnier • 1 branche de thym frais • Huile d’olive • Beurre • Sel. POUR LA FREGOLA SARDA • 500 g de fregola sarda • 100 g de parmesan râpé. POUR LA SAUCE AU VIN ROUGE • 20 cl de fond blanc • 20 cl de vin rouge • 2 noisettes de beurre doux • 1 pincée de sucre.
Chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive
● dans une poêle. Assaisonnez la lotte et snackez-la 1 min de chaque côté. Baissez le feu et ajoutez un peu de beurre et le thym. Arrosez la lotte sans cesse pendant environ 10 min jusqu’à obtenir une belle coloration. Elle est cuite quand la lame d’un couteau ressort tiède de la lotte. Égouttez-la et laissez-la reposer.
Faites bouillir une casserole d’eau
● salée. Versez la fregola sarda, baissez le feu et laissez cuire 10 à 12 min. Remuez régulièrement. Laissez refroidir puis égouttez-la. Remettez-la dans la casserole et incorporez un filet d’huile et le parmesan à feu doux.
Coupez le bout fibreux des asperges.
● Cuisez-les à l’eau bouillante salée 10 min environ. Elles doivent rester fermes.
Faites réduire le vin et le sucre dans
● une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Déglacez avec le fond blanc et laissez réduire. Hors du feu, ajoutez le beurre et laissez-le fondre en remuant la casserole.
Dressez la fregola au parmesan dans
● les assiettes. Coupez les ballotins de lotte en 2 et disposez-les par-dessus. Ajoutez les asperges coupées en biseau, assaisonnées de fleur de sel. Servez avec la sauce au vin
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