Filidori, l’empereur des douceurs corses

Passage obligé sur le cours Napoléon, à Ajaccio : la rencontre de Pascal Filidori. Sa pâtisserie regorge de viennoiseries superbes, tarte au brocciu et autres macarons…

Le bruit avait couru jusqu’à nos attentives oreilles que les viennoiseries étaient à tomber de sa chaise chez Filidori, au n° 25 du cours Napoléon, à Ajaccio. On n’est pas déçu : feuilletage parfait comme on n’en voit plus, cuisson bien dorée, goût au rendez-vous, juste ce qu’il faut de beurre… Comme une furieuse envie de remonter sur sa chaise pour se laisser choir à nouveau! Il serait trop long de refaire le parcours de Pascal Filidori, joli chemin pavé d’expériences diverses qui lui permettent aujourd’hui de se promener sur de multiples terrains avec beaucoup d’aise et d’à-propos, de signer des macarons remarquables comme de travailler le chou avec une grande maîtrise. À Sagone, un peu plus au nord, sur la côte, son habileté faisait déjà causer. À Ajaccio depuis 2014, il n’a donc rien perdu de son geste et de son inspiration, bien au contraire. Dix ans que la maison régale les habitants de la capitale de Corse-du-Sud, à mi-chemin et distance respectable de la tradition et de l’avant-garde. Le

secret de faire bon est sûrement de faire ce qu’on aime. Le propos paraît évident et très simpliste mais il n’est pas rare que certains chefs ou artisans essaient de singer une mode ou une tendance, au point de nier leurs propres appétits et aspirations. Pas le cas ici.

Éclairs à la châtaigne et fameux Napoléon…

Dans le secret de son laboratoire, partagé avec une équipe pleine de bonne humeur et d’esprit, le patron oeuvre pour le goût et la gourmandise en utilisant, bien sûr, les ressources insulaires. Il ferait scandale s’il retirait de sa carte l’éclair à la châtaigne ou le fameux Napoléon – un chausson à la frangipane –, et ses aficionados déclencheraient sûrement une manif s’il oubliait de préparer sa délicieuse tarte au brocciu. Pour l’instant, la file d’attente continue de s’allonger devant l’élégante boutique où l’épouse de Pascal accueille son monde avec le sourire et une humble confiance dans le travail de son mari ■

La Maison Filidori n’est presque plus à présenter. Depuis dix ans, elle a déjà conquis plein d’Ajacciens à coups de viennoiseries ou d’éclairs à la châtaigne… Sûr qu’elle va encore en séduire d’autres car, depuis mai 2023, Pascal Filidori et son épouse ont ouvert, attenant à la pâtisserie, un nouveau pas-de-porte totalement dédié aux glaces, avec une douzaine de parfums exquis.