REVUE DE PRESSE & WEB

Scolaire, entreprise, médico-social… La restauration collective ne manque pas de dynamisme. Voici notre sélection d'actualités en bref.

INITIATIVES

• En La ville de L'Union (Haute-Garonne) a le projet de développer une ferme maraîchère bio communale, dont la totalité de la récolte servira à l'approvisionnement des cantines scolaires, qui produisent entre 1 000 et 1 200 repas par jour. L'idée s'inspire du modèle déjà déployé à Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes). Pour ce faire, le recrutement d'un maraîcher est en cours pour cultiver les 1,4 ha disponibles. Cette ferme aura également une vocation pédagogique pour les écoles et pourrait servir de jardin partagé.

• Depuis janvier, les enfants de la ville d'Ennezat (Puy-de-Dôme) sont invités à participer à une enquête de satisfaction baptisée Le Régalomètre, portant sur la qualité et la quantité des repas, mais aussi sur leur bien-être durant la pause méridienne. Le 15 février dernier, ils ont pu proposer des solutions lors d'un premier conseil.

• Nona, logiciel de gestion pour la restauration collective, a créé un module gratuit, disponible depuis fin février. Il propose 900 recettes afin d'accélérer la transition écologique. Cette solution s'applique autant aux petites cantines qu'aux plus grosses organisations. En plus de proposer des recettes de saison, elle permet de commander auprès de plus de 900 producteurs français.

• Les seniors de l'Ehpad Beauregard à Villeneuve-Saint-Georges (Val-de-Marne) ont pu découvrir la cuisine étoilée du chef François Adamski le 14 mars dernier. Cette pause gastronomique s'inscrit dans le programme « Des étoiles dans les assiettes » déjà étendu en Gironde, dans l'Hérault et en Haute-Garonne. Le but ? Permettre aux résidents de retrouver la notion de plaisir le temps d'un repas 100 % personnalisé.

• Du 6 au 22 février 2024, agriculteurs, mareyeurs, artisans et entreprises locales du Finistère étaient invités par Agrilocal 29 à rencontrer les chefs de cuisine des collèges du département. Le but ? Présenter leurs produits et leurs contraintes, mais aussi imaginer ensemble de nouveaux débouchés.

• Le Conseil de Paris a émis le souhait d'ouvrir certains restaurants collectifs municipaux durant la période estivale aux familles aux revenus les plus modestes. Cette action devrait être bientôt votée par l'exécutif. Le projet vise aussi à soutenir le développement d'une agriculture durable et locale tout en garantissant des débouchés aux producteurs.

• Un temps de rencontres et d'échanges entre professionnels de la restauration collective et producteurs/fournisseurs de produits locaux du territoire sud du département de la Sarthe a été organisé le 15 février. Ils ont pu participer à plusieurs tables rondes abordant les nouvelles pratiques au sein des collèges et des lycées pour lutter contre le gaspillage alimentaire mais aussi les attentes des producteurs et des restaurations collectives en matière de produits maraîchers, de viande bovine et de produits laitiers.

• L'entreprise sarthoise Sookies, qui fabrique des biscuits à partir de pain invendu, a noué un partenariat avec Api Restauration dans les départements de la Sarthe, du Maine-et-Loire et de la Mayenne. L'objectif : intégrer ces biscuits dans un menu bas carbone visant à réduire les émissions de gaz à effet de serre.

• L'association Les Pieds dans le plat a proposé, début mars, une animation autour des pommes au collège Aumeunier-Michot à La Charité-sur-Loire (Nièvre). Celle-ci s'inscrivait dans le programme « Nourrir l'avenir » lancé par le conseil départemental.

LABELS

• Lors du Salon international de l'agriculture, le Département de la Drôme a été récompensé par Ecocert En Cuisine pour son engagement en faveur de la restauration collective. Le collège André Cotte de Saint-Vallier a ainsi reçu le niveau Excellence (86 % de produits durables, dont 80 % en bio, 40 % de produits locaux).

• La cuisine centrale de Millau a reçu récemment sa 3e carotte par le label Ecocert En Cuisine. Ce niveau d'engagement récompense l'établissement pour ses 61 % de bio, 50 % de local et 90 % de fait maison.

FORMATION & CONCOURS

• Fin février, des cuisiniers de restauration collective de Vichy agglomération et du Pays de Lapalisse (Allier) ont participé à une formation sur le fait maison et la saisonnalité des produits. Les produits ultra-transformés et l'équilibre des repas ont également été abordés. Une partie pratique autour du repas végétarien a complété la formation.

• Le salon Rest'Hôtel de Périgueux (Périgord) a primé Ghislain Bucau, chef cuisinier du collège Georges et Marie Bousquet (Eymet en Dordogne) le 5 février dernier lors de son concours destiné aux professionnels de la restauration collective.

• De son côté, la première demi-finale de la 7e édition du concours Api d'Or (organisé par Api Restauration) s'est tenue au lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier de Nice le 13 février dernier. 6 duos de chefs et salariés se sont affrontés autour du thème de la cuisine bas carbone. Alexandre Gory et Jonathan Fètre, représentant le Languedoc-Roussillon, se sont brillamment illustrés en remportant cette première demi-finale. 14 autres sont attendues.

• Début février, le chef Olivier Detrain et sa seconde de cuisine Estelle Plouzennec (école Georges Le Bail à Plozévet, dans le Finistère) ont remporté le 4e Trophée breton de la restauration territoriale organisé au CFA de Cuzon à Quimper.

• Fabrice Chénedé (chef cuisinier au Cercle mixte de gendarmerie à Rennes) a remporté le concours de Meilleur chef de cuisine collective organisé au salon Rest'Hôtel de Rennes le 12 février dernier. En 2h, il devait confectionner un plat autour du thème de la terre et de la mer. Au menu : Poitrine de porc braisée au miel de sarrasin et huîtres tièdes et chou-fleur râpé, réduction de jus de betterave à la verveine et au jus d'huître-légume et légumes rôtis.

ET AUSSI…

• Une nouvelle bande dessinée intitulée La Faim de l’histoire, d'Aitor Alfonso et Jul (éd. Dargaud, 22 €) retrace la destinée de nos ancêtres, leurs pensées et leurs passions à travers le prisme de la gastronomie. Petits et grands peuvent découvrir ce que l'on trouvait sur la table à chacune des périodes de l'humanité et ce que cela signifiait.