Des métiers à défendre selon Corse Centrale de Restauration
Les métiers de la restauration collective sont en danger ! Même si l'ensemble de l'année 2023 est plutôt positif, nous sommes dans un segment en pleine révolution. Aujourd'hui tous les acteurs SRC rendent une copie plutôt intéressante en rapport avec les possibilités que nous avons et les lois qui nous sont imposées. Le secteur a encore subi pendant l'année qui vient de s'écouler de fortes augmentations de prix en ce qui concerne les matières premières : sachant que nous sommes engagés avec de nombreux marchés publics, il est évident et indiscutable que nous avons été contraints de baisser nos marges et nos coûts de fonctionnement de manière drastique pour pouvoir continuer à exercer nos métiers, mais surtout à servir nos clients finaux dans les meilleures conditions.
Manque de moyens à la hauteur des objectifs
Il faut quand même noter que les marchés sont de plus en plus exigeants dans l'intérêt là encore du consommateur final, et c'est parfait sachant que notre vocation première reste l'éducation au goût et le respect de l'équilibre alimentaire et de la qualité des composantes des repas qui composent notre offre commerciale. Seul bémol, et il est de taille, celui des budgets alloués aux collectivités qui restent relativement bas, compte tenu des transformations demandées… Achats de produits labellisés, approvisionnements en circuits courts, augmentation permanente de nos références bio, etc. : il faut mettre les moyens en face de ces nombreux changements. Nous restons engagés dans la difficulté face à ces objectifs, mais il est quand même temps que tous les changements opérés dans l'environnement de la restauration collective portent leurs fruits et apportent à chaque acteur une rémunération à la hauteur de ses engagements et de la qualité de service qui va avec.
En 2024, la priorité reste la surveillance permanente de l'inflation des matières premières, de l'énergie, ainsi que les autres charges qui ne font que croître ces derniers mois. En ce qui concerne le tri des biodéchets, de nombreuses campagnes sont en cours dans nos établissements. La transition zéro plastique est en cours, mais reste là encore complexe car certains de nos fournisseurs industriels ne sont pas prêts à cette transition et à cette hausse des demandes en barquettes cellulose ou autre… Pour Egalim, nous sommes dans l'application et le respect de nos engagements, à condition de ne pas mettre notre société en situation périlleuse, chaque acteur doit être gagnant.
Des compétences multiples
Sur l'île de Beauté, nous faisons face à une nouvelle tendance : celle de réinternaliser les fabrications sur site. Chaque mairie disposant de moyens assez conséquents lance son étude pour remettre en place une cuisine pouvant absorber ses différents besoins (portage, crèches, écoles, repas communaux, etc.). Plusieurs projets sont à l'étude, dont certains verront le jour. Cette nouvelle forme de « concurrence » est inéquitable car la gestion d'une cuisine municipale n'est pas la même que celle d'une société privée. Les enveloppes et budgets ne sont pas similaires… Libre à chacun de faire son analyse, rappelons juste que nos métiers ne s'improvisent pas. Aujourd'hui, il faut avoir des compétences multiples pour faire avancer une cuisine centrale : HACCP, traçabilité, équilibre alimentaire, gestion RH sur du personnel qualifié, approvisionnements…