Qu'est-ce qu'une cuisson mixte ?

C'est la combinaison de deux cuissons. Le début de la cuisson se fait par concentration, en coagulant les sucs à l'intérieur de l'aliment, grâce à une température élevée. Par exemple pour rôtir, poêler, griller, sauter ou frire. On peut aussi cuisiner les légumes verts à l'anglaise de cette même façon.

Puis, après mouillement, l'aliment va libérer tous les sucs dans le liquide de cuisson. Ainsi on obtient une saveur assez authentique. Le savoir-faire des grands chefs réside dans ces réglages minutieux des températures et des durées de cuisson.