Carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel

Chef Victor Mercier

INGRÉDIENTS (Pour 2 personnes)

• 3 Carottes de la baie du Mont-Saint-Michel • 2 jaunes d'oeuf • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc • 1 pincée de fleur de sel • 3 gousses d'ail noir (vendu en épicerie) • 200 g d'huile • 50 g de beurre • Herbes fraîches (type fleur de coriandre, basilic, estragon) • Zeste d'orange (ou de citron) • Quelques grains de raisin blanc

PRÉPARATION

Œ Faites cuire 35 minutes au four à 180°C vos carottes parsemées d'huile et d'une pincée de fleur de sel. Incorporez 8 min avant la fin de cuisson, quelques grains de raisin blanc.  Préparez votre crème d'ail noir en fouettant vos jaunes d'oeufs en sabayon, avec une cuillère d'eau et de vinaigre. Ž Une fois la crème montée, incorporez 50 g de beurre et l'ail noir pour plus de crémeux et de goût. Passez au chinois, vous pouvez également verser votre préparation en siphon pour faciliter le dressage dans l'assiette.  Une fois vos carottes rôties au four, réservez une carotte entière pour le dressage, réservez quelques fines rondelles des carottes restantes, avant de les passer à la centrifugeuse pour obtenir un jus de carottes onctueux, façon beurre blanc.  Découpez votre carotte rôtie en deux dans l'assiette. Recouvrez-la de quelques fines rondelles de carottes, de morceaux d'ail noir et de zeste d'orange. Saupoudrez ensuite quelques herbes fraîches et agrémentez de quelques grains de raisin rôtis pour encore plus de fraîcheur et de douceur en bouche. Agrémentez de votre crème d'ail noir et de quelques gouttes de jus de carottes fermenté avant de déguster.

Cuisson : 35 min au four à 180°C w r ze C e m u la il u G _ er ci er M r o t ic V ©