LAGUIOLE ET ROQUEFORT : DEUX TERRITOIRES, DEUX FROMAGES

L’un est né au coeur de l’Aubrac, l’autre dans le parc naturel régional des Grands Causses. Le premier est fait à partir de lait de vache, le second est tiré du lait de brebis. Fromages emblématiques de l’Aveyron, laguiole et roquefort s’inscrivent dans l’Histoire de la région. Au Moyen Âge, déjà, les moines de l’Aubrac fabriquaient du laguiole afin de conserver le lait pour l’hiver. Au xixe siècle, ce sont les fermiers vivant dans les cabanes en pierre grise typiques de l’Aubrac, appelées « burons », qui perpétuent et développent sa production. Aujourd’hui, impossible de visiter le nord de l’Aveyron sans goûter à l’aligot, cette spécialité culinaire à base de purée de pommes de terre et de tomme fraîche que les buronniers ont inventée… Pour déguster du roquefort, en revanche, il faut aller plus au sud, dans la ville qui lui a donné son nom: le célèbre fromage y est affiné dans les grottes naturelles, depuis l’Antiquité.

Au xve siècle, Charles VI confère à la cité de Roquefort, « terroir où ne pousse ni pied de vigne ni grain de blé », le monopole de l’affinage et fait de ses caves un lieu protégé.