Nou­veaux ali­ments, ré­vo­lu­tions de pa­lais

Com­po­sons un me­nu à tra­vers les âges ! Du plat de ré­sis­tance en pas­sant par les lé­gumes, sans ou­blier les dé­li­cieux fro­mages, jus­qu’aux des­serts les plus gour­mands. Un fes­tin digne de nos rois, sa­vou­reux et créa­tif.

Secrets d'Histoire - - AU COEUR DE L’HISTOIRE - Par Phi­lippe Sé­guy

Le Moyen Âge fut le siècle des épices, fort oné­reuses, grâce aux­quelles les villes qui en eurent le mo­no­pole, Gènes ou Ve­nise pour la can­nelle ou le poivre, bâ­tirent des for­tunes im­menses. Tout ou presque, en ma­tière des plai­sirs de la table, com­mence à la Re­nais­sance, pé­riode faste, co­lo­rée, contras­tée, qui pousse notre pays à vivre d’une autre ma­nière. Pas­sant les cols des Alpes, la suite luxueuse qui ac­com­pagne une jeune prin­cesse ve­nue de Flo­rence et des­ti­née à épou­ser Hen­ri, duc d’Or­léans, se­cond fils du roi de France, Fran­çois Ier, va chan­ger pro­fon­dé­ment la donne.

L’exo­tisme entre en cui­sine

Ca­the­rine n’est pas de sang royal et pour­tant son oncle, Clé­ment VII, un Mé­di­cis comme elle, a l’idée ju­di­cieuse de dé­po­ser dans la cor­beille nup­tiale… des ha­ri­cots ! Est-ce ma­nière de se mo­quer ? Que nen­ni ! Sa Sain­te­té est convain­cue, et comme elle a rai­son, que ce tré­sor des jar­dins de­vien­dra très vite une pa­na­cée contre la fa­mine. « Dieu m’est té­moin, écrit Clé­ment, que ces graines mul­ti­co­lores se­ront de vé­ri­tables joyaux. » Fran­çois Ier, dans ses châ­teaux, donne des fêtes somp­tueuses. Le luxe s’ita­lia­nise. Ca­the­rine a fort bel ap­pé­tit. Elle man­que­ra un beau jour de mou­rir d’une in­di­ges­tion de ra­goût poi­vré aux crêtes et ro­gnons de coq ! Elle raf­fole du veau, consi­dé­ré comme chair dé­lec­table et plus pré­cieuse que celle du boeuf, et les ar­ti­chauts n’ont plus de se­crets pour elle. Dé­jà connu des Grecs et des Ro­mains, le car­don, ou chardon, passe pour avoir des pou­voirs aphro­di­siaques. Ori­gi­naire d’Afrique du Nord – cer­tains au­teurs évoquent

l’Éthio­pie ou en­core l’Égypte – c’est Phi­lippe Stroz­zi qui le conduit de Naples où sa cul­ture a été net­te­ment amé­lio­rée par les Arabes, jus­qu’à Flo­rence. Sous l’im­pul­sion de la jeune reine, on dé­couvre un agrume, le cé­drat, tan­dis que les pâtes et les sauces s’al­lègent.

Le sor­bet­to de Ca­the­rine

La table est jon­chée d’étoiles de sucre, de ro­ma­rin et de fleurs de la­vande, le linge la­vé à l’eau de nèfle. Hen­ri II dé­guste ses es­car­gots soi­gneu­se­ment re­ti­rés de leurs co­quilles et frits à la broche comme des ro­gnons ! Ca­the­rine de­mande aus­si à ses cui­si­niers de leur mi­ton­ner des ra­goûts de bro­co­lis aux amandes ou à l’ail, autre dé­cou­verte pour les pa­lais fran­çais et dont le nom, dé­ri­vé du la­tin brac­chium si­gni­fie branche. Pour les des­serts, la reine de France en est folle, place aux sor­bets. Rap­por­té d’Orient par les croisés, le sor­bet­to est re­vi­si­té par l’Ita­lie et la sou­ve­raine connaît sa pi­quante onc­tuo­si­té de­puis l’en­fance. Ses pâ­tis­siers gla­ciers réa­lisent des prouesses et lui concoctent le fa­meux tut­ti frut­ti, à base de fruits et de sa­bayon cré­meux…

Conquêtes et dé­cou­vertes

Le cho­co­lat est ser­vi sans sucre et à toute heure de la jour­née. Il connaît et connaî­tra une vogue im­mense. Rap­por­té par Cor­tès dans ses malles de conquis­ta­dor avec re­cette et us­ten­siles de pré­pa­ra­tion, il sé­duit Charles Quint, le grand ri­val de Fran­çois Ier. L’aven­tu­rier Cor­tès vante ses ef­fets : « lors­qu’on en a bu, on peut voya­ger toute une jour­née sans fa­tigue et sans be­soin de nour­ri­ture ». Plus tard, à la cour de Louis XIII, il se­ra dé­gus­té ac­com­mo­dé de pas­tilles d’ambre, de crème, de can­nelle, de poivre, de va­nille et de sucre râ­pé en quan­ti­té si im­por­tante que la cuillère tient de­bout dans la tasse ! Anne d’Au­triche, en bonne Es­pa­gnole, le fait ser­vir à ses dames dans ses ap­par­te­ments pri­vés ain­si qu’à Ri­che­lieu qui en est friand.

Éprise de nou­veau­tés, Ca­the­rine de Mé­di­cis n’hé­site pas à faire pro­po­ser, lors du ma­riage de son fils Charles avec Éli­sa­beth d’Au­triche, de la dinde tout droit rap­por­tée des Amé­riques. Un autre ban­quet se­ra pro­po­sé aux jeunes ma­riés par la ville de Pa­ris. Lors de ce jour faste, furent ser­vis ex­clu­si­ve­ment des plats de pois­son. C’était un ven­dre­di, jour maigre, et furent im­mo­lés à la gour­man­dise des convives : 1 000 gre­nouilles, 200 ha­rengs frais, au­tant de fu­més, 18 tur­bots de belle taille, au­tant de bar­bues, 50 livres de ba­leines, 18 truites, 50 carpes, 18 lam­proies et 200 lam­prillons, une va­rié­té de pe­tite lam­proie !

Poule au pot, fro­mage et po­ta­ger royal

Hen­ri IV, le nou­veau sou­ve­rain, va bien­tôt de­voir faire face à une si­tua­tion dra­ma­tique. Le royaume, épui­sé par les guerres de re­li­gion, su­bit de plein fouet la fa­mine. Se­lon la lé­gende, il sou­haite ar­dem­ment que chaque foyer bé­né­fi­cie d’un plat na­tio­nal fran­çais. « Si Dieu me donne en­core de la vie, s’ex­clame-t-il, je fe­rai qu’il n’y au­ra point de la­bou­reur de mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot le di­manche. » Il s’agit de la fa­meuse, et dé­li­cieuse, re­cette ve­nue tout droit du Béarn, une poule de Gas­cogne, ser­vie far­cie et cuite avec dou­ceur et ten­dresse dans un bouillon de boeuf béar­nais et de bons lé­gumes du po­ta­ger. En France, pas de re­pas digne de ce nom sans fro­mage ! Dé­jà au siècle pré­cé­dent, Charles VI, fou de ro­que­fort, d’ailleurs comme un cer­tain Jules Cé­sar, oc­troie au bourg de Ro­que­fort­sur-Soul­zon l’ex­clu­si­vi­té de l’af­fi­nage de ce fro­mage per­sillé. Le suc­cès est si grand que les pains de ro­que­fort de­viennent mon­naie d’échange. Louis XI lui pré­fère le saint-mar­cel­lin… et la lé­gende s’en mêle ! At­ta­qué par un ours, dé­fen­du par de braves chas­seurs, il se re­met de ses émo­tions avec un peu de vin, du pain et du fro­mage. Il le trouve si dé­li­cieux

Dans le po­ta­ger du roi, le jar­di­nier se met au tra­vail, ac­cli­mate la figue et le me­lon, cultive oran­gers, mul­ti­plie des prouesses à contre-sai­son…

qu’il en de­mande le nom, saint-mar­cel­lin, et in­tro­duit vite à sa Cour cette pe­tite mer­veille onc­tueuse au lait de vache. De­meurent les lé­gumes et les fruits, vé­ri­table ins­ti­tu­tion éle­vée au rang d’art ! On se sou­vient de la rei­ne­claude, cette prune char­nue et par­fu­mée, nom­mée ain­si en l’hon­neur de l’épouse du roi Fran­çois Ier et culti­vée à par­tir d’un pru­nier ve­nu d’Asie. Ayant hé­ri­té du for­mi­dable ap­pé­tit de ses an­cêtres, Louis XIV de­mande au très gé­nial Jean-Bap­tiste de La Quin­ti­nie de faire des prouesses. Dans le po­ta­ger du roi, le jar­di­nier se met au tra­vail, ac­cli­mate la figue et le me­lon, cultive oran­gers, mul­ti­plie des prouesses à contre-sai­son : lai­tues en jan­vier, fraises en mars, met en place la cul­ture en es­pa­lier pour les arbres frui­tiers. Louis, gour­mand, raf­fole des pe­tits pois quand son mé­de­cin Fa­gon les ac­cuse de per­tur­ber l’es­to­mac royal. Ma­dame de Sé­vi­gné s’amuse de cet engouement fu­rieux. « Le cha­pitre des pois dure tou­jours, écrit-elle ; l’im­pa­tience d’en man­ger, le plai­sir d’en avoir man­gé, et la joie d’en man­ger en­core sont les trois points que nos princes traitent de­puis quatre jours. »

À la fin de l’An­cien Ré­gime, afin d’éra­di­quer dé­fi­ni­ti­ve­ment le spectre de la fa­mine, Louis XVI se dé­cide à faire ap­pré­cier la pomme de terre aux Fran­çais. D’abord mal-ai­mé, on l’ac­cuse de trans­mettre la peste, ce tu­ber­cule rap­por­té du Nou­veau monde connaît un engouement sans pré­cé­dent. An­toine Par­men­tier, apo­thi­caire mi­li­taire, dé­couvre la bouillie de pommes de terre en Al­le­magne alors qu’il y est pri­son­nier. Sé­duit, il n’au­ra de cesse de s’en faire l’apôtre et d’en conseiller les cultures.

Cham­pagne !

Les caves royales sont as­su­ré­ment ma­gni­fiques et fort abon­dam­ment four­nies. Si Louis XIV boit du bour­gogne, Fa­gon l’a dé­cla­ré « to­nique, as­trin­gent et

plus gé­né­reux », le siècle des Lu­mières est ce­lui du cham­pagne ! Ma­dame de Pom­pa­dour as­sure que « ce nec­tar est le seul à lais­ser les femmes belles après l’avoir bu ! » Un dé­cret de Louis XV, da­té de 1728, au­to­rise son ex­pé­di­tion en bou­teilles et non plus en ton­neaux : voi­ci qui ren­force sa qua­li­té et as­sure sa ga­ran­tie d’ori­gine. Il peut ai­sé­ment s’ex­por­ter, sé­duire les cours eu­ro­péennes et jus­qu’à l’em­pe­reur de Chine. Louis XVI boit des vins de Lan­gue­doc, Vau­vert, Fron­ti­gnan, Graves, Sau­ternes, Cha­blis, Ma­la­ga, Mal­voi­sie ou Fron­sac, Meur­sault, Ton­nerre, Iran­cy, sans ou­blier des vins du Rhin et même de la bière. Der­nier clin d’oeil gour­mand, Na­po­léon III dé­couvre le ca­mem­bert, l’in­ven­tion de Ma­rie Ha­rel, sur la ligne de che­min de fer qui tra­verse le Pays d’Auge. Le pe­tit-fils de la belle fer­mière, Vic­tor Pay­nel, lui en offre lors d’un ar­rêt à une sta­tion. Quoi de meilleur qu’un bon verre de vin rouge ac­com­pa­gnant un gé­né­reux mor­ceau de ce fro­mage. Il le trouve si dé­li­cieux qu’il dé­cide d’en as­su­rer le suc­cès aux Tui­le­ries comme en Eu­rope. En somme, une pro­mo­tion im­pé­riale.

Les caves royales sont as­su­ré­ment ma­gni­fiques et fort abon­dam­ment four­nies. An­toine Par­men­tier, apo­thi­caire mi­li­taire, dé­couvre la bouillie de pommes de terre en Al­le­magne alors qu’il y est pri­son­nier.

Le Ban­quet des mo­narques de la mai­sond’Au­triche, par Alon­so Sán­chez Coel­lo, 1579. Ce ban­quet prin­cier, re­pré­sen­ta­tion de l’au­to­ri­té sou­ve­raine, ras­semble trois gé­né­ra­tions de la mai­son de Habs­bourg: l’em­pe­reur Charles Quint, son fils Phi­lippe II et sa pe­tite-fille l’ar­chi­du­chesse Isa­belle.

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Hen­ri II (1519-1559) et Ca­the­rine de Mé­di­cis (1519-1589), roi et reine de France. Pein­ture ano­nyme fran­çaise, xixe siècle.

La fa­mille du duc de Pen­thièvre ou La Tasse de cho­co­lat, par Jean-Bap­tiste Char­pen­tier, 1768.

Ver­sailles, le po­ta­ger du roi, réa­li­sé en 1683 par JeanBap­tiste de La Quin­ti­nie.

Dé­jeu­ner dansle parc. Des nobles lors d’un ban­quet cham­pêtre. Pein­ture de l’École fran­çaise duxviiie siècle.

Table avec pain, fro­mage, olives et vin, ta­bleau de Jo­sé Es­co­fet, 1992.

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