" ON ME DISAIT QUE JE N'AVAIS RIEN A FAIRE DANS UNE CUSINE "

Elle est la seule cheffe triplement étoilée. Et cela en dit certainement aussi long sur elle-même que sur le milieu dans lequel elle évolue. À 48 ans, Anne-sophie Pic, cheffe du restaurant La Maison Pic à Valence parle misogynie, destin familial, protesta

Vous étiez récemment au générique du film À la recherche des femmes chefs, de Vérane Frédiani, dans lequel on apprend notamment que sur les 616 restaurants primés par le guide Michelin en 2017, seuls seize sont dirigés par des femmes. Comment réagissez-vous à ces chiffres? En voyant ce documentaire, je me suis rendu compte que les Anglo-saxonnes étaient beaucoup plus libres que nous, les Françaises, qu’elles disaient vraiment les choses, et je me suis demandé pourquoi nous étions si cadenassées dans notre culture. Longtemps, j’ai dit que je ne voulais pas que les journalistes viennent me voir parce que je n’avais pas grand-chose à leur dire. Ça me mettait mal à l’aise. L’autre jour, j’ai rencontré une jeune cheffe qui me disait la même chose: ‘Je ne suis pas prête.’ Nous, les femmes, culpabilisons beaucoup, nous avons toujours cette culpabilité de la légitimité dans ce métier. Combien de femmes françaises, plus âgées que moi, m’ont dit qu’avant de se lancer en cuisine, elles n’avaient même pas été admises dans les écoles hôtelières? On ne les autorisait pas. Presque toutes les cheffes de ma génération sont plus ou moins autodidactes. Je ne suis pas féministe, je ne suis pas dans cette bataille-là, mais je veux juste la reconnaissance de la réalité des choses.

Vous venez d’une famille de restaurateurs: vous avez repris un établissement créé par votre grand-père, puis piloté par votre père. Chez vous aussi, il était exclu qu’une femme travaille en cuisine? Non, mon père avait vu sa grand- mère cuisiner. Mais j’ai retrouvé un article de presse dans lequel on lui posait une question sur les femmes derrière les fourneaux, et sa réponse était de dire qu’il trouvait que le monde de la cuisine, tel qu’il était, était difficile pour une femme. Plus tard, quand je lui ai annoncé que je voulais faire ce métier, il a été ému aux larmes, et aussi un peu inquiet. Mais il se trouve qu’il avait eu dans son équipe pendant plus d’un an Miki, la fille de son meilleur ami japonais, Shizuo Tsuji. Une jeune femme effacée. À propos d’elle, il disait: ‘C’est incroyable, cette jeune femme, quand elle est en cuisine, on peut la considérer comme un homme, elle travaille comme un homme ; et quand elle est en dehors, c’est Miki, comme on la connaît.’ Et ça l’avait rassuré, il me disait: ‘Si Miki peut le faire, tu y arriveras aussi.’ Donc il n’y avait pas que de la malveillance des hommes par rapport aux femmes, à l’époque. Mais bon… Il ne fallait pas vraiment montrer sa féminité.

Quand est-ce que le fait d’être une femme a cessé d’être un problème pour vous dans ce métier? Il y a eu beaucoup d’embûches. Certains de l’équipe de mon père m’ont transmis ce qu’il leur avait appris, et je leur en suis reconnaissante. Mais d’autres, et notamment les plus jeunes, ont tout fait pour me faire craquer. ‘On t’a vue en couche-culotte, tu n’as rien à nous dire.’ On me disait que j’étais une femme, que je n’avais rien à faire dans une cuisine. Ils étaient chez moi, dans ma maison, quand même. C’était lourd. En plus, mon frère ne me défendait pas trop, parce que c’était compliqué entre nous –ça va mieux aujourd’hui, mais on a été en guerre (le frère d’anne-sophie, Alain Pic, a depuis quitté la maison familiale pour créer son propre restaurant, ndlr). Au niveau du regard extérieur aussi, c’était compliqué. Parfois, j’entendais des clients dire: ‘Le frère est parti, Anne-sophie est incapable, ça va couler, et c’est l’établissement de son frère qui va être bon.’ Ils le disaient ouvertement, devant les gens qui travaillaient avec moi. Après, pour remonter le moral des troupes, c’est dur. À ce moment- là, vous subissez. Puis il faut y aller, se dire: ‘Puisque vous dites ça, je vais vous montrer.’ J’avais des envies… Pas de vengeance parce que je déteste ce terme, mais disons que j’avais envie qu’ils aient tort.

Ce qui est étrange, c’est que vous êtes revenue travailler avec votre père en cuisine, alors que vous étiez partie faire vos études en école de commerce... Plus jeune, mon père me demandait tout le temps si je voulais reprendre avec mon frère, parce qu’il devait arranger ses affaires. Comme j’avais 14 ans, je l’envoyais un peu bouler… Ma mère, elle, me disait: ‘Surtout, ne te sens pas obligée de faire le métier de ton père, sinon on dira que tu n’as pu faire que ça.’ Elle me disait: ‘Débrouille- toi pour être indépendante.’ Quel bon conseil c’était! Ça m’a retardée, mais ça m’a fait avancer.

Mais pourquoi l’école de commerce, et pourquoi le retour au restaurant, du coup? Quand j’étais adolescente, je voulais travailler dans la haute couture, créer des robes, être styliste. Je cousais, je faisais des pantalons. Sauf que contrairement à mon frère, je ne sais pas dessiner, donc je me suis vite aperçue que ce ne serait pas pour moi. L’école de commerce, c’était large, ce n’était pas spécifique. C’était pour m’ouvrir l’esprit, parce que je n’étais pas du tout dans les chiffres, ça me barbait complètement. Cela n’a fait que me révéler pour quoi j’étais faite: pas pour ça. J’avais 22 ans, j’étais complètement paumée. Puis je me suis retrouvée chez Moët & Chandon, et j’ai eu une sorte de révélation. Avant, j’avais fait un stage aux accessoires Yves Saint Laurent, dans le marketing, et c’était trop superficiel. Moi, il me faut le produit, que je le touche, que je le fasse évoluer. Là, avec le champagne, j’ai découvert le raisin, la fermentation. Une fois, j’ai même participé à l’élaboration d’une cuvée, dans mon petit coin. Ils avaient tous des éprouvettes, ils sentaient: pinot noir, pinot meunier, chardonnay. Et ils assemblaient. J’avais l’impression de partir de quelque chose de brut et d’arriver à un produit élaboré, ça m’a fascinée. Et un jour, mon chef m’a dit: ‘Je ne comprends pas pourquoi vous êtes fascinée par le luxe, LVMH, ces groupes-là, alors que vous avez la maison de votre père qui ne demande qu’à être développée. Pourquoi vous n’allez pas l’aider?’

Vous ne vous étiez pas rendu compte avant cela que l’établissement de votre père était un restaurant d’une qualité incroyable? Jamais. Parce que nous vivions très simplement. Mon père n’a jamais été quelqu’un d’ambitieux. Ma

“JE NE PEUX PAS UTILISER UN PRODUIT QUI VA M’ARRIVER COMME ÇA PAR LA POSTE, DONT JE NE CONNAIS PAS L’HISTOIRE”

mère disait: ‘Oui, ton père est connu, mais ce n’est pas la peine de la ramener à l’école, fais profil bas, ne te fais pas remarquer.’ C’est l’éducation protestante. Ma mère était catholique, mais mon père était protestant, et c’était lui qui nous influençait beaucoup.

Deux ans après le décès de votre père, vous perdez la troisième étoile au Michelin, qu’il avait obtenue, après son propre père. Comment avez-vous réagi? Je suis quelqu’un de très têtu. C’était très utopique, quand j’ai repris l’affaire il y a 20 ans, d’imaginer qu’un jour nous la récupérerions, mais ça a tout de suite été mon objectif. C’était un objectif de mémoire par rapport au décès de mon père. J’ai vécu dans cette maison. C’est pour cela que j’ai ressenti une telle joie quand nous avons récupéré l’étoile en 2007. Il y a de grandes chances pour que vous vous souveniez de ce que vous faisiez le 11 septembre 2001 ; là, c’est la même chose. Je me souviens de chaque moment de cette journée, de l’appel du directeur du Michelin, mais aussi que j’étais allée chez le dentiste. Et puis comme cela faisait de moi la seule femme avec trois étoiles, ça a un peu attiré l’attention, et mes collègues masculins m’en ont longtemps voulu.

C’était aussi une revanche sur votre frère, qui était déjà parti de son côté? Il est très fier que j’aie récupéré cette troisième étoile, il me l’a dit, il n’y a aucune ambiguïté. Mon frère est quelqu’un de doué, assez artiste, c’était dans ses compétences. Mais un fils qui reprend le travail de son père a une pression supplémentaire, parce qu’on va toujours comparer. Peutêtre que ça l’a bloqué, qu’il n’a pas su s’épanouir. Moi, c’était différent. Ma motivation était extrême parce que mon père était décédé. J’avais l’impression, en récupérant la troisième étoile, que je le faisais revivre un peu. Nous n’étions pas sur le même affect.

Il se dit qu’il y a une forte présence de la franc-maçonnerie chez les chefs trois étoiles, pourquoi pas vous? C’est vrai que la famille Pic est une exception, à peu près sur tout. Quand mon grand-père montait à Paris, les francs-maçons essayaient de l’embrigader. Lui était un protestant ardéchois, il a donc toujours gardé une indépendance par rapport à ça, qu’il a transmise à mon père et qu’il m’a transmise aussi. Après, j’ai beaucoup d’amis francsmaçons, je n’ai rien contre la franc-maçonnerie, ce n’est pas un jugement de valeurs, hein. Mais ça a toujours été comme ça. Nous sommes en dehors du truc. C’est peut-être aussi la raison pour laquelle, parfois, c’est un peu plus dur.

Il paraît que votre grand-père était dans la résistance. C’est vrai? Il recevait des Allemands à l’étage et cachait une famille juive au sous-sol. Il était entre deux feux. Les Allemands réquisitionnaient, il fallait bien qu’ils mangent, donc ils venaient. Et chez ma mère, il y a deux vases en bronze donnés en cadeau par cette famille juive à mon grand-père. Bon, c’est ardéchois. Il y avait des liens avec les résistants ici. On peut dire qu’il était l’un des maillons. Il a eu un petit morceau du drapeau américain qui flottait sur l’arc de triomphe. Il est aujourd’hui dans la chambre de mon fils.

Vous pensez que la cuisine peut avoir une dimension politique? La cuisine a naturellement une dimension politique. Déjà, il s’agit d’un instrument de pouvoir: on peut affamer un peuple. Il existe aussi un aspect diplomatique. Je connais assez bien Guillaume Gomez, le chef de l’élysée. Il me disait qu’il existe une surenchère des chefs d’état. La plus belle table, le plus beau repas... Enfin, si les gouvernements, comme en Espagne ou dans les pays nordiques, investissent autant dans la restauration, c’est qu’ils y trouvent un intérêt. Aujourd’hui, qu’est-ce qui a fait que certaines cuisines émergent plus que d’autres? C’est qu’elles

ont mis le paquet. Comme au Pérou. Parce que je ne suis pas sûre que la gastronomie péruvienne soit meilleure aujourd’hui qu’elle ne l’était il y a cinq ans...

Ça veut dire quoi, ‘mettre le paquet’? Ça veut dire faire venir les journalistes, faire des festivals… C’est se donner les moyens de se faire connaître. Dans le Nord de l’europe, par exemple, ils n’avaient pas forcément une cuisine aussi riche et avec autant d’histoire qu’en France, mais ils ont su se créer un environnement, montrer quelque chose de différent et de très intéressant. Et ça a marché. En France, longtemps, il n’y a pas eu grand-chose. Parce qu’on considère comme acquis que la gastronomie française est la meilleure du monde? C’est complètement ça. Mais je crois qu’aujourd’hui, ça a changé. Depuis deux ou trois ans, j’ai le sentiment que l’on n’oppose plus les genres. Que l’on peut avoir de très bons cuisiniers d’une gastronomie classique magnifique, et d’autres qui sont plus dans la créativité. La coexistence des deux crée une richesse. La gastronomie française est plus en paix avec elle-même, même dans les différences générationnelles.

À l’heure de la mondialisation, où les frontières tendent à s’effacer, peut-on encore parler de ‘cuisine nationale’? Plus je réfléchis, et plus je pense qu’il existe une ‘typicité’ française, que les gens viennent chercher en France. Ce n’est pas un discours vieillot, daté, c’est une réelle constatation. Aujourd’hui, on a beaucoup de cuisine d’assemblage. Alors que je crois que l’une des forces de la gastronomie française, c’est la cuisson à la minute, le rôtissage, ce que l’on appelle ‘le coup de feu’. Et je pense qu’il ne faut pas laisser tomber cet aspect de la cuisine. Les restaurants qui donnent 18 plats à déguster, j’adore, mais vous ne pouvez pas avoir ça et la pression de la cuisson minute, sinon c’est invivable. C’est pour ça que nous, nous ne pouvons pas nous permettre d’avoir des menus avec 18 plats. Parce que rôtir, ça prend du temps. On ne peut pas improviser ça. J’ai aussi recréé le poste de chef saucier, qui existait à une époque au sein de la maison, mais que nous avions perdu. Il y a dix ou quinze ans, je goûtais des plats où il n’y avait plus de sauce, plus de jus. Alors que moi, j’ai toujours eu en tête que dans la gastronomie française, le liant du plat, c’est la sauce, le bouillon, le consommé –vous pouvez l’appeler comme vous voulez, mais c’est essentiel. Donc j’ai fait tout un travail là-dessus, pour alléger la sauce, néanmoins, mais avec beaucoup de puissance aromatique. Le goût ne passe pas forcément par le beurre, par la crème, par des choses lourdes. On peut très bien infuser. En fait, c’est en voyageant que je me rends compte de ce qui fait la caractéristique de la cuisine française. Par exemple, j’ai également compris qu’en France plus qu’ailleurs le service joue un rôle clé dans un restaurant. Il y a eu beaucoup de concentration sur le plat mais je crois qu’il faut réinvestir le service, lui redonner une âme. Cet aspect s’est un peu perdu. Faire un peu plus de show.

Michel Onfray dit pourtant que vous avez une cuisine protestante… Je ne sais pas ce qu’il veut dire par là. Peutêtre dans la rigueur, dans le fait de toujours vouloir pousser les choses plus loin... À propos de Michel Onfray, j’ai une belle histoire. Il était venu un soir et avait goûté l’agneau. Et il m’avait dit: ‘Ce plat, c’est un plat de votre père.’ J’étais tellement piquée au vif que je l’ai changé dans la foulée. En fait, c’était une question de présentation. C’étaient exactement les mêmes ingrédients, mais ça se révélait complètement différent. Le lendemain, Onfray est revenu, et je lui ai fait goûter de nouveau. Ce qui est marrant, c’est que cet agneau, je l’avais mis à la carte avant un voyage aux États-unis, et je n’étais pas complètement satisfaite. Aujourd’hui ça n’arrive plus, je ne mets plus au menu des choses dont je ne suis pas sûre à 100%.

En parlant protestantisme, vous trouvez qu’il y a un lien entre le spirituel et la gastronomie? Il y a un côté sacré, bien sûr. Je ne suis pas très pratiquante, je l’avoue, mais je suis croyante, et ça intervient complètement dans mon processus de création. Je ne vais pas reprendre le concept de naturalité, un terme qui appartient maintenant à Alain Ducasse, mais l’idée de garder le côté le plus pur, le plus sincère des choses, sans trop transformer le produit, c’est très présent chez moi. Le fait de ne pas aller dans la cuisine moléculaire –que je ne dénigre pas pour autant car elle a apporté beaucoup de choses positives–, parce que j’ai une méfiance par rapport à ça, ça fait partie du sacré aussi, d’une certaine façon. Pour moi, la cuisine est profondément humaine. Je ne peux pas utiliser un produit qui va m’arriver comme ça par La Poste, dont je ne connais pas l’histoire. Si je n’ai pas rencontré le fournisseur, s’il ne m’a pas raconté son histoire, si je ne comprends pas comment ça a été fait, ça ne m’intéresse pas. Je ne peux pas travailler un produit si ça n’est pas rattaché à l’humain, et à celui qui est au-dessus de ça.

Vous avez aussi pour spécialité de travailler sur l’amertume. Pourquoi cela? C’est tout simplement ce que l’on appelle la curiosité. Quand vous êtes enfant, vous n’aimez pas l’amer, donc vous l’effacez de votre parcours. Puis, un jour, vous vous rendez compte que vous avez connu l’acide, le sucré, le salé, et vous vous dites que cette saveur-là, l’amer, vous échappe encore. J’aime l’acidité par exemple, mais beaucoup de chefs l’ont déjà travaillée, or je ne voulais pas aller dans des créneaux déjà établis. Et puis l’amertume me paraît très intéressante parce qu’elle prolonge le goût, elle donne une tonalité différente. Dans ma cuisine, l’amertume est très lissée, ce n’est pas un élément apparent, mais un élément essentiel: si elle n’était pas là, ce ne serait pas la même chose. Elle crée le fil conducteur entre toutes les saveurs.

Vous avez récemment dit que vous vous ‘radicalisiez’ dans votre cuisine. Ça veut dire quoi? C’est un terme avec lequel il faut faire attention… (rires) En réalité, c’est le fait de me dire, parfois, que j’aimerais aller un peu plus loin, mais que je n’ose pas parce que j’ai peur de perdre le client, de perdre la compréhension. Je cherche toujours l’équilibre entre les deux, donc malgré tout, la ‘radicalisation’ n’ira jamais vers quelque chose de brutal, de violent. Ce n’est pas quelque chose que je veux laisser voir. Mais faire quelque chose de surprenant, déstabilisant, ça oui, ça me plaît. L’obtention de la troisième étoile a été un moment très libérateur pour moi. Avant, j’étais très concentrée sur la régularité. D’un coup, c’était comme si le devoir de mémoire avait été accompli et que je pouvais être enfin moi-même. Par exemple, à un moment donné, j’ai dû décider si je continuais à avoir le bar au caviar ou pas. L’abandonner était comme une déchirure, parce que c’était le plat emblématique de mon père. Mais si, à 40 ans passés, je n’assumais pas pleinement mes choix… Alors je me suis dit: ‘Bah non, le bar au caviar ne correspond plus tout à fait à ce que je fais.’

“L’UNE DES FORCES DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE, C’EST LA CUISSON À LA MINUTE, LE RÔTISSAGE, CE QUE L’ON APPELLE ‘LE COUP DE FEU’. JE PENSE QU’IL NE FAUT PAS LAISSER TOMBER CET ASPECT DE LA CUISINE”