Christopher Coutanceau

Alors que les salles des restaurants s’apprêtent à rouvrir, le chef aux trois étoiles de La Rochelle fait le point sur les thématiques qui agitent la profession: le rapport au local, aux médias, à la hype. Et il le fait sans mâcher.

Alors que son père, Richard, tenait déjà le meilleur restaurant de La Rochelle, Christopher Coutanceau est allé chercher les trois étoiles au Michelin par amour de la compétition. Au passage, son nom est devenu synonyme de cuisine durable, de pêche et de mots qui ne prennent pas de gants. Démonstration, à quelques jours de la réouverture de l’établissement.

Ton restaurant va rouvrir la semaine prochaine, après de longs mois de fermeture. Comment as-tu vécu cette dernière année? On a fait de la vente à emporter, parce que nos deux établissements (La Yole de Chris, un bistrot marin, et Christopher Coutanceau, triplement étoilé, ndlr) étaient fermés. Mais au bout d’un moment, ça ne suffit pas. Le restaurant, c’est une expérience totale, des baies vitrées, des odeurs, tous les sens. Tu y vas pour changer le quotidien. Et c’est pour ça que rien ne remplacera jamais le restaurant. Uber Eats, ça touche les clients qui n’aiment pas la bouffe, qui se contentent des burgers et des saloperies.

C’est ce côté expérience qui t’a motivé à te lancer dans ce métier? Quand je me suis inscrit au lycée hôtelier, c’était pour l’ambiance, le côté sportif, le combat. Je voyais déjà ça chez mon père (qui avait un restaurant deux étoiles, ndlr), le coup de feu, le travail d’équipe, se faire mal, et ça m’attirait. Plus que le côté produit, au départ. D’ailleurs, j’étais déjà allé rechercher cette sensation dans le sport, puisque j’ai joué au FC Nantes chez les jeunes en foot, puis au Stade rochelais en rugby. La cuisine, aujourd’hui encore, je vis ça comme un match: bam, bam, tu te brûles, tu te fais mal, mais faut y aller, faut réussir à se canaliser, garder son sangfroid. Je ne sais pas comment les autres font, mais moi, s’il n’y a pas de pression, de compétition, ça ne va pas me faire lever le matin bien longtemps. C’est aussi pour ça que dès le départ, j’ai eu comme ambition d’avoir trois étoiles au Michelin.

Tu as finalement obtenu ta troisième étoile l’an dernier. Ça engendre beaucoup de pression? De la pression? Non, c’est une source de motivation. Quand je l’ai eue, j’étais tellement ému que je n’arrivais même pas à fermer ma veste. Il y a des chefs qui disent: ‘J’en veux pas.’ Mais entre ne pas la vouloir et ne pas réussir à l’avoir, la frontière est mince, hein… Idem à Paris: tous les chefs de palace s’en vont, ils ne se font jamais virer, c’est magique. Ben ma gueule, t’avais quatre ou cinq ans pour avoir trois étoiles, tu ne les as pas eues, tu dégages. Quand tu prends 30 000 balles par mois pour faire à manger, ton patron attend un résultat, comme pour un sportif. Faut pas mentir, c’est une compétition. Tu gagnes, tu gagnes ; tu perds, t’assumes.

Et la troisième étoile, pour le restaurant, ça a changé quelque chose? Le restaurant est un lieu de vie, faut que ça soit festif, même quand c’est de la très haute gastronomie. Et je voulais qu’on garde ça. Il y a des grands restaurants, des palaces dans lesquels tu n’oses pas éternuer. Moi, en tant que client, quand j’ai un serveur en costume-cravate juste derrière moi, je me sens oppressé, j’ai envie de lui dire: ‘Arrête de me faire chier, je peux pas manger tranquille.’ Il n’y a aucune discrétion en plus, alors que le client a peut-être des trucs à dire à son ou sa conjointe, ou doit peut-être parler business avec quelqu’un. Donc nous, non, on ne va pas changer. Je dis à mes serveurs qu’ils sont des commerciaux:

‘Si tu vois des gars décontractés, accompagne-les, va dans leur sens, délicatement ; si tu vois des gens un peu hautains, tu t’adaptes.’

Tu te définis comme ‘cuisinier-pêcheur’ et tu te bats pour une ‘pêche durable’. Ça s’est fait comment? Quand il allait à la criée, mon grand-père en profitait pour acheter quelques appâts, des chipirons, des sardines. Et en sortant de l’école, on allait au pont de fer à la Môle d’escale, à côté du pont de l’île de Ré, et on pêchait. C’est lui qui a commencé à me dire: ‘Remets ce poisson à l’eau, on a ce qu’il faut pour ce soir.’ J’ai toujours cette conscience aujourd’hui, et je constate que je suis moins seul qu’avant. Quand j’étais petit, certains pêcheurs amateurs rapportaient des sacs-poubelle entiers de poisson. Aujourd’hui, la nouvelle génération pêche en no kill, à la rigueur ils vont se garder un joli poisson qui s’est reproduit plusieurs fois pour se faire plaisir, mais c’est tout.

Il y a des progrès? Oui, sauf que ça ne pèse pas lourd par rapport à l’industrie. La pêche industrielle, en réalité, c’est comme chasser au char d’assaut, sauf que les effets sont invisibles. Un coup de chalut, 70% du poisson pêché est rebalancé mort à l’eau. Tu tires au bazooka, et puis tu ramasses ce que tu veux. Pour pêcher le bar en période de fraie, tu as deux bateaux qui tirent le même filet, et ça tue les dauphins à tour de bras. On retrouve 10 000 dauphins morts sur nos côtes par an. Le golfe de Gascogne a entre 130 000 et 140 000 individus. Dans les frayères du plateau de Rochebonne, ils refusent d’investir et de mettre des bruiteurs pour les faire fuir. Les pêcheurs remontent donc les filets avec des dauphins vivants dedans, et pour ne

pas perdre de temps à démailloter les filets, ils leur coupent les nageoires et les rebalancent agonisants à l’eau. Et le pire, c’est que le bar est parfois pêché de trop par rapport au consommateur. Ce qui n’est pas vendu part à deux euros le kilo de bar sauvage pour être broyé, pour faire de la farine.

Au-delà de ce rapport à la nature et aux poissons, le fait d’être pêcheur, ça apporte quoi à ta cuisine? Ça m’a appris à connaître la saisonnalité. Un poisson qui ne bouffe pas pendant trois mois, il est fibreux, nerveux, fatigué. Il n’aura pas de gras, pas de goût. Alors qu’en saison, quand il est au maximum… Les encornets qu’on a en ce moment, par exemple, on a l’impression qu’on les a tartinés au beurre, alors qu’il n’y a pas un pet’ de gras. Tu sais pourquoi? Parce que c’est la fin de saison des encornets et qu’on a les premiers très gros bancs d’anchois qui sont arrivés, bourrés de gras, très sains, et les encornets tapent dedans. Ce rapport à la mer, tu ne peux pas l’inventer. La pêche, j’ai ça dans le sang. Je participe à des concours. Si je n’avais pas réussi dans la cuisine, j’aurais fait guide de pêche. J’ai le cul sur l’eau toutes les semaines. Le 6 janvier, j’étais à 150 kilomètres au large, ressenti -8°C, deux heures de navigation avec les cagoules, les salopettes, et tu tombes sur deux, trois bancs de 150 dauphins qui sautent. C’est ça que j’aime. Et c’est comme ça que je cuisine. Un restaurant, c’est une cuisine d’auteur, c’est pas ‘tiens, je prends le bouquin d’alléno et la sauce est pas mal’.

C’est quoi, une cuisine d’auteur?

Une cuisine que les gens n’auront pas l’occasion de manger autre part. Si t’es sur la plage de la Concurrence, avec la mer devant toi, et que je te sers du pigeon, tu vas te dire: ‘Mais quelle histoire il veut me raconter?’ La cuisine du poisson, je l’ai en moi plus que n’importe qui. J’ai par exemple arrêté de servir du bar ; tout le monde connaît. Et puis je voulais contrecarrer cette connerie de poisson noble ou pas noble. Qu’est-ce que t’appelles un poisson noble? Un bar? Je préfère bouffer un maquereau juste pêché ou des anchois frais. Un tacaud, qui est un poisson extraordinaire et fabuleux. Ou la sardine, que je travaille de la tête à la queue.

Tout cuisiner dans le poisson, c’est essentiel pour toi? On ne bosse pas dans un palace, on ne prend pas juste le haut du bar avant de jeter le reste à la poubelle. Mon grandpère était éleveur de cochons, et on sait que tout est bon dans le cochon, mais tout est bon dans le poisson aussi: les joues, les écailles, les nageoires pectorales, les arêtes croustillantes. J’ai toujours fait comme ça, c’est culturel. On m’a toujours dit: ‘Un bon chef ne jette rien.’ Tu manges une tomate, il reste la peau, tu dois en faire quelque chose. C’est essentiel. Ça et respecter la saisonnalité, donc. Aujourd’hui, on en fait un pataquès. ‘C’est un dingue, il respecte les saisons.’ Mais c’est comme ça depuis la nuit des temps! La nature, elle fait les cartes et les plats. L’hiver, lieu jaune et légumes-racines, ça s’accorde ensemble naturellement. L’été, les poissons de couleur –maquereaux, rougets– et les légumes de couleur –poivrons, courgettes–, ça marche ensemble aussi.

Tu es né à La Rochelle, et tu y travailles encore aujourd’hui. Tu n’as jamais eu envie d’ouvrir un restaurant à Paris? Non, c’est même un truc que je reproche aux autres. Beaucoup sont à Paris, mais ils perdent en authenticité, parce qu’ils perdent le décorum. Moi, je suis né sur le Mail, à 100 mètres d’ici. Et je n’ai jamais eu envie d’aller à Paris ni ailleurs. On me dit: ‘Tu veux pas ouvrir un restaurant à New York, nanani?’, mais j’en ai rien à foutre, ça ne m’intéresse pas. On bosse 17 heures par jour, quoi. Le temps qui reste, il faut pouvoir en profiter. Moi, dimanche, lundi, je veux être avec ma famille, mes copains, je veux aller à la pêche, je veux faire un barbecue avec mes potes en short et en claquettes. Je refuse d’aller en ville, je n’aime pas me balader, faire des courbettes. Paris, j’y ai bossé, ça sentait le suicide à plein nez. Mes potes auraient continué à aller surfer, pêcher, plonger, et moi j’aurais été comme un con dans le métro? Je ne regrette pas, ça va, on a des beaux établissements et à nous, ça nous suffit. On mène notre barque comme on l’entend, sans dépendre de personne.

C’est important, de ne dépendre de personne? Si tu travailles en tant que chef dans un palace, tu ne peux pas respecter la saisonnalité. Parce que t’as un Russe qui te met 150 000 euros sur la table pour la semaine, qui vient tous les ans, et qui te dit, en décembre: ‘Je veux des cerises au petit déjeuner.’ Le chef qui lui répond ‘non, c’est pas la saison’, c’est impossible, parce que t’as le directeur qui le convoque dans son bureau et qui lui explique: ‘Il aura des cerises, je vous le dis, parce que sinon il ira autre part.’ Regarde les cartes de palaces: du bar toute l’année, de la langoustine. La langoustine écossaise poudrée à base d’antioxydants, t’empoisonnes le client, en plus. Ou regarde les cartes à Paris à la période de Noël: bûches aux fruits rouges, par les grands pâtissiers. C’est ce que veulent les gens. Mais moi, ça me gonfle. Je me bats pour réinstaurer la saisonnalité, et il y a des grands noms qui brouillent complètement le message.

Tu as participé à la saison 11 de Top Chef. Pourquoi? C’est comme les réseaux sociaux: c’est pas mon truc, mais c’est une obligation. Quand tu fais Top Chef, quatre ou cinq millions de personnes regardent, tu te rends compte de la communication gratuite que c’est? Une heure où on parle de toi! Et puis, c’est super bien fait. Par contre, avec parcimonie, hein.

Tu n’aimes pas être sur le devant de la scène? J’ai appris à y arriver, mais il a vraiment fallu prendre sur moi. Grosse timidité: je suis bien derrière. Je ne vais jamais en salle. Je suis le fils Coutanceau, pas le fils Bouglione. Je suis pas là pour parader, pour machiner. Je suis en cuisine.

Mais il y a beaucoup de chefs qui ont quitté leur cuisine. Un alpiniste, ça va en montagne, un marin, ça va en mer, et un chef, ça cuisine, chaque chose à sa place. Il y a des gens qui cassent leur tirelire pour dîner chez toi, pour goûter ce que tu fais… Beaucoup se barrent et laissent leur sous-chef aux commandes, mais c’est comme si tu payais une place de concert une fortune pour voir un chanteur et qu’on t’envoyait un sosie.

On a parfois l’impression que les chefs sont devenus les nouvelles rock stars, d’ailleurs. Il y a surtout des chefs qui sont chefs parce qu’ils se disent chefs. Mais en fait, c’est des people, pas des cuisiniers. L’an dernier, on m’appelle, des chefs un peu en vogue: ‘On a loué un camping-car pour se faire un tour de France, on voudrait manger au Coutanceau.’ Je leur dis: ‘Non, c’est complet.’ Attends, pendant que toi, t’es en train de marner et transpirer comme un con, les mecs se font toute la saison surf, playa, tournée des grands ducs en camping-car, bouffe à l’oeil, sponsorisés par des marques pour avoir des montres. Et quand tu leur mets un étalage de poisson devant eux, ils sont incapables de reconnaître un cabillaud. ‘Un turbot?’ Raté, c’est de la barbue. Toi, t’as bossé jusqu’à 30 ans, 18 heures par jour, avant

“UBER EATS, ÇA TOUCHE LES CLIENTS QUI N’AIMENT PAS LA BOUFFE, QUI SE CONTENTENT DES BURGERS ET DES SALOPERIES”

“JE SUIS PAS LÀ POUR PARADER, POUR MACHINER. JE SUIS LE FILS COUTANCEAU, PAS LE FILS BOUGLIONE”

d’être chef, et t’as un mec de 20 ans qui sort de nulle part et te dit: ‘Moi, j’aurais fait ça comme ça.’ ‘Ben vas-y, prends le tablier et ouvre un restaurant.’ La vérité, c’est que tu ne peux pas être chef à 20 ans. C’est des années de boulot, d’essais, de réflexion. Là, pour ma prochaine dégustation, j’ai dit à mon chef pâtissier: ‘Je veux: chocolat, framboise, hareng fumé.’ Va dire à un pâtissier de travailler le hareng en dessert. On a braisé le poisson dans une sauce chocolat pour atténuer le côté fumé et poissonneux, déshydraté la peau avec de la dulse, une algue rouge en poudre. Un mois de boulot à plusieurs pour parvenir à un truc.

Le métier est réputé très dur. Il l’est toujours autant que quand tu as démarré? Quand j’ai commencé dans certaines maisons, les horaires, c’était de 6h30 du matin à 2h du matin, avec une matinée de repos par semaine: au lieu d’embaucher à 6h, t’embauchais à 10h. Ça a évolué depuis, et heureusement.

Être le fils de Richard Coutanceau, ça t’a servi ou desservi? Ça m’a permis de rentrer dans des belles maisons, mais après, c’est à toi de faire le job. On me disait: ‘T’es le fils Coutanceau, il faut que tu sois meilleur que tout le monde.’ Un jour, un sous-chef me fait laver le cutter pour faire la pâte à nouilles à la main, alors que tout le monde le met à la plonge. Je le mets à la plonge aussi. Le type me bouscule. Je l’attrape, je lui fais comprendre que moi, ça ne me dérange pas d’en prendre une ou deux, que ça peut même me plaire et qu’il faut se méfier. Il recommence. Je lui ai dit:

‘Je t’éclate, je t’allonge sur le fourneau et je te finis.’ On m’a plus emmerdé après.

C’était dur d’être un jeune chef? On ne va pas se le cacher, oui, c’est dur. Même les grands chefs, jeunes, on a tous vécu dans des taudis. Mon père, quand je suis rentré au lycée hôtelier, il m’a dit: ‘Tu veux être cuisinier? Mais tu sais pas ce que c’est, comme métier.’ Je lui ai répondu: ‘Je te vois tous les jours.’ Et lui: ‘Un cuisinier, c’est un boucher, un poissonnier, un charcutier, un confiseur, un boulanger, un pâtissier, c’est tout ça. Tu t’en vas à Biarritz au Miramar, chez André Gaüzère.’ Il me dépose, il m’avait loué un truc à côté d’une boulangerie, un volet en guise de porte d’entrée. Tu tirais dessus, t’entrais dans le truc. Un petit plafond en polystyrène. J’ai pris les coussins du petit canapé pour dormir par terre. Et vu que ça ne fermait pas et que c’était à côté d’une boulangerie qui faisait les sorties de discothèques, mon père m’a dit: ‘Tu gardes tes couteaux japonais sous l’oreiller, si quelqu’un rentre, tu le plantes.’ J’avais 14 ans!

C’est un métier que tout le monde ne peut pas faire? C’est un métier où tu vis déconnecté de la réalité du monde. Tu travailles quand les autres s’amusent. Tes anniversaires, t’oublies, t’as jamais fait un 31 décembre ou une Saint-valentin, tu travailles toute la journée et tous les soirs. Le matin, la criée, on bosse, on fait la cuisine, on rentre chez soi, on fait une petite sieste, on retourne en cuisine, on rentre et puis voilà. Ça fait 25 ans que je dîne à minuit-1h.

Pour la santé, c’est usant? Cet été, j’ai dû aller à Marseille pour voir le plus grand ponte du foie parce que autrement, j’allais crever. Depuis cinq, six ans, après la sieste, j’étais tellement rincé! Comme après une cuite, à la limite de ne pas pouvoir aller bosser. J’ai fait une échographie, un fibroscan. On m’a dit: ‘Si tu ne fais rien, c’est cancer du foie et greffe. Trois verres de vin par semaine max et le seul truc qui peut te sauver, c’est de passer de 104 à 80 kilos.’ Goûter, manger, boire, c’est la cuisine, c’est ma vie. Mais bon… Tu t’y résous, sinon à 40 ans, tu commences à creuser le trou. Il ne faut pas croire que le métier de ‘vrai’ cuisinier est une business class, hein. C’est transpirer, aller à la mine. Depuis dix ans, je suis traité à vie à l’ésoméprazole, parce qu’à force d’être accoudé aux fourneaux, j’ai des reflux gastriques. •